La cocina india no se presenta bajo la idea de una buena cena no tiene nada que ver con la economía o India siendo percibida como un país pobre (porque realmente no es pobre en absoluto) o incluso la cocina india está llena de platos de una olla como el curry y guisos (porque no lo es). Por el contrario, la razón principal detrás de esto es una actitud de cocineros indios o personas per se hacia la comida india.
Piense en cualquier tipo de comida india de cualquier región de la India (a pesar de que solo la comida del norte de India se percibe como cocina india fuera de la India). Pollo tikka masala a pollo chettinad, pescado de Goan y pollo al curry y xacuti, aloo paratha al masala dosa, aaza de Maharashtrian o pescado frito o shahi tukra, gajar halwa al humilde wada pav, samosa o kanda bhajji de las calles indias. La comida india es verdadera comida de confort. Es tan bueno en su nivel de comodidad que ningún indio siquiera pensó en cambiarlo o hacerlo gourmet. “Si sabe tan bien y te satisface tan bien como está, ¿por qué cambiarlo?” Esta había sido la actitud general. Cilantro picado en casi todo, espirales de crema espesa en sopas y salsas, frutas secas trituradas y nueces y plata comestible en postres y dulces, tallos de tomate como loto funcionó muy bien como guarnición. Kababs y tandoori parecían estar bien con ensalada de repollo, kuchumber y raita. Nadie pensó más allá. Deconstrucción, reconstrucción, baños de agua, micro greens, espumas, nieves y esferas estaban lejos de la cocina india. hasta hace poco.
Pero, de nuevo, todas las cocinas principales pasaron por esto. Todos tuvieron que atravesar una metamorfosis. Cocina francesa, italiana y británica también. La cocina francesa tiene una historia de cientos de años. Tuvo que pasar por nouvelle y haute phases para llegar a donde está hoy. Chefs como Auguste Escoffier, Marie Antoine-Carême y Françoise Pierre La Varenne tuvieron que realizar enormes esfuerzos para transformar la cocina francesa en una nueva cocina nouvelle. Massimo Bottura fue criticado mucho por bastardecer la cocina italiana. Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux y otros cocineros británicos / británicos-franceses modernos tuvieron que atravesar un proceso transformador para cambiar la identidad de la cocina británica de pescado y patatas fritas, guisantes y haggis a la cocina británica moderna . Thomas Keller, Grant Achatz, Curtis Duffy, Dan Barber, Daniel Humm, Eric Ripert, Daniel Boulud y otros modernos chefs estadounidenses, franceses, estadounidenses y suizos transformaron la cocina estadounidense de hamburguesas de queso, gumbo y jambalaya a la cocina estadounidense moderna. Todas estas cocinas sirvieron en sus tiempos difíciles para llegar a donde están hoy.
Virgilio Martínez está transformando la cocina peruana. Alex Atala está experimentando con la cocina brasileña. Ben Shewry, Peter Gilmore, Matt Moran y Gary Mehigan se están llevando la cocina australiana. Ana Roš lleva la cocina eslovena sobre los hombros. Vladimir Mukhin lidera la cocina rusa. Magnus Nilsson está llevando la cocina sueca por delante. ¿Debo decir algo sobre René Redzepi, Noma y la cocina nórdica? Enrique Olvera puso a México en el mapa gastronómico con su visión de la cocina mexicana y créanme, ahora es el momento de la cocina india.
La nueva generación de ambiciosos chefs indios como Atul Kochhar, Vikas Khanna, Vineet Bhatia, Srijith Gopinathan están llevando la cocina india al siguiente nivel y algunos de ellos han tenido estrellas mechelin desde los últimos años consecutivos. ¿Y qué puedo decir sobre Gaggan Anand? Él es nuestro héroe. Él es nuestro Mesías. Por ahora, los cambios en la cocina india solo ocurren fuera de la India. Sin embargo, algunos chefs indios también lo están haciendo bien en la India. La biblioteca de Masala en Mumbai ha estado haciendo una marca. Vicky Ratnani ha estado en su viaje gastronómico. Lenta pero constantemente, la cocina india está escalando una escalera de éxito. No se sorprenda al ver la guía roja Michelin y Gault & Millau lanzando sus guías en la India pronto.
Es la actitud de las personas hacia un cambio positivo en la cocina lo que hace que las cocinas avancen y es genial ver que cambia para mejor. Todo lo que necesitamos, los amantes de la comida india, es apoyar a nuestros audaces chefs pioneros y no criticarlos por bastardear nuestra cocina y les garantizo que pronto verán la cocina india en ese club de cocinas de élite. Lo tenemos en nosotros. Solo acepta el cambio porque es bueno.
