¿Cuántas libras de carne puede obtener de un buey promedio?

¿Cuántas libras de carne puede esperar de una Fed Steer promedio?

El rendimiento de la carne comestible a partir de una carcasa de res es a menudo sorprendente, incluso para aquellos que han tenido su propia carne procesada durante años. Un artículo anterior de iGrow cubría el porcentaje de aderezo: el porcentaje del peso del animal vivo que se convierte en peso de la canal, que para la carne de vaca alimentada suele ser de alrededor del 62-64%. En otras palabras, desde un buey de 1200 libras, puede esperar una carcasa de 740 – 770 libras. Pero de esa carcasa hay otra porción importante que no terminará en su congelador o en el caso de la carne para los consumidores. El rendimiento esperado de los cortes de venta al por menor de carcasas de vacuno oscila entre aproximadamente 55% y 75%, dependiendo de la gordura y la musculatura del animal, y el tipo de cortes producidos. Una carcasa típica de 750 con ½ pulgada de grasa sobre el ojo de costilla y una musculatura promedio de un ojo de costilla de 12-13 pulgadas cuadradas producirán aproximadamente el 65% del peso de la carcasa como cortes al por menor (asados ​​y filetes) y corte magro. Entonces, en otras palabras, comienzas con un novillo de 1200 libras, que tiene un porcentaje de aderezo del 63%, por lo que tienes un cadáver de 750 libras. De eso obtendrá aproximadamente el 65% del peso de la carcasa, o aproximadamente 490 libras, como carne de res deshuesada y sin hueso. Si lo ves como un porcentaje del peso vivo del buey con el que comenzaste, es aproximadamente el 40% del peso vivo. Los componentes restantes del peso son grasa y hueso. La grasa puede ser muy variable, pero en el ejemplo utilizado, la grasa representaría aproximadamente el 20% del peso de la carcasa o el 12% del peso vivo. El hueso representa el otro 15% del peso de la carcasa. ¡Reconoce que estas son cifras promedio! Estos pueden variar considerablemente debido a la composición grasa y magra del animal, así como el nivel de corte y los métodos de corte de la carne. Sin embargo, sí demuestra que es un porcentaje relativamente pequeño del animal vivo que termina en el caso de la carne al por menor como carne comestible de alta calidad. Este es un factor que ayuda a explicar la diferencia entre el precio por libra de un animal vivo y el precio por libra de carne al por menor.

Si mira más allá de los cortes de carne específicos, se hace aún más evidente por qué algunos cortes son significativamente más caros en el caso de la carne al por menor. De nuevo, utilizando el ejemplo anterior, y cortando la carcasa en filetes y asados ​​principalmente deshuesados, el porcentaje más alto de peso de la carcasa, o 20-25%, en realidad termina como un corte delgado. Estas 150 a 185 libras de guarnición magro probablemente se envasarán como carne picada. Los siguientes porcentajes más altos provendrían del plato y las partes redondas de la carcasa. Los asados ​​y filetes sin hueso generalmente representan el 10-12% del peso de la carcasa. Los asados ​​y filetes redondos, incluyendo la punta redonda, el ojo redondo, la punta de los nudillos o el solomillo, y la ronda inferior representarían otro 10-12%. Sin embargo, es cuando observamos las “carnes intermedias”, las del lomo y la costilla, que los porcentajes son mucho menores. Utilizando un método de corte principalmente deshuesado, puede tomar lomo de casa, solomillo, solomillo y filetes de ojo de costilla. En conjunto, estos filetes pueden sumar hasta 10-12% del peso de la carcasa. Pero si nos fijamos en los tipos individuales de filetes, cada uno sería inferior al 3%, con lomos aún menos, en alrededor del 1,5% o menos del peso de la carcasa. ¿A qué se traduce eso? Con un rendimiento del 2,5% para los filetes de lomo de tira, eso sería 18 libras de filetes de tiras. Para filetes de solomillo o filetes, un rendimiento de 1.25% nos daría 9 libras de filetes de lomo. ¿Alguna vez has probado una buena comida a la parrilla? Solo obtendrá dos asados ​​de tres puntas, cada uno con un peso aproximado de 1 libra y media de esa carcasa de 750 libras.

Entonces, para resumir: un 1200 buey, ½ pulgada de grasa, musculatura promedio, produce una carcasa de 750 libras. La carcasa de 750 libras rinde aproximadamente:

• 490 libras de carne deshuesada sin hueso
• 150 libras de grasa recorte
• 110 libras de hueso

Un ejemplo específico de cómo las 490 libras de carne de res deshuesada y deshuesada podrían estallar incluye:

• 185 libras de carne magra o carne de res molida
• 85 libras asados ​​y filetes redondos
• 90 libras asados ​​y filetes
• 80 libras costillas y filetes de lomo
• 50 libras de otros cortes (falda, flanco, costillas cortas, falda de carne)

Tal vez esto ayude a explicar cómo los productos de un buey de 1200 libras caben en su congelador.

Fuente: ¿Cuánta carne puede esperar de un directivo de la Fed?