Si quieres conocer las etapas, Teminijesu Isreal ya las ha descrito en su respuesta, empieza en verde y termina en marrón, con diferentes tonos de verde y amarillo en el medio.
Pero creo que su pregunta es preguntar el proceso real de maduración, y en este caso, otras frutas (conocidas como frutas climatéricas) tienen un proceso similar que trataré de explicar lo más simple posible.
La maduración es un proceso donde una fruta o verdura ‘madura’. En general, la fruta se vuelve más dulce, comestible y suave. En frutas Climacteric, un gas llamado etileno juega un factor importante en la aceleración del proceso.
En la fruta, las paredes celulares se componen principalmente de polisacáridos como la pectina. Durante la maduración, gran parte de la pectina se convierte de una forma insoluble en agua a una soluble por ciertas enzimas degradantes. La fruta se vuelve menos firme (más suave).
El almidón y otros polisacáridos se descomponen en moléculas más cortas (gracias a las enzimas) como la fructosa, la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa).
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* Las imágenes no me pertenecen.
