Sin mirar lo que estás haciendo, me parece que ya has superado la crema, durante demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta. Me aseguraría de que tu plato, tus batidores y tu crema estén muy fríos. Guardo el tazón y los batidores en el congelador antes de hacer la crema batida.
La crema batida nunca irá más allá de los picos suaves. Si intentas vencer a los picos rígidos como las claras de huevo, la crema se romperá.
La crema es una emulsión de grasa láctea – mantequilla, rota en pequeñas partículas y dispersa en un líquido – leche descremada. Una emulsión es una mezcla física sin un cambio químico. La grasa se suspende en el líquido, no químicamente unido a ella. Al hacer crema batida, desea batir el aire en la crema sin dañar esa emulsión. La mantequilla ocurre cuando las partículas de grasa de la leche chocan entre sí y se unen. Cuando suficientes partículas de grasa de mantequilla se agrupan y caen de la emulsión, obtienes mantequilla y leche descremada. “Buttermilk” tal como lo conocemos se trata con cultivos para hacerlo fermentar y espesar.
Al mantener la crema muy fría, en un recipiente frío con batidores fríos, le está ayudando a la emulsión a mantenerse unida manteniendo las partículas de grasa de mantequilla pequeñas y dispersas. Si está agregando azúcar, no lo incluya todo de una vez. Comience a batir a baja velocidad y espere hasta que la crema comience a espesarse, pero aún esté líquida. Poco a poco espolvorea el azúcar mientras estás batiendo una cucharadita más o menos a la vez. Si usa una batidora de mano, mueva los batidores en la crema. Si utiliza una batidora de pie, detenga los batidores de vez en cuando y raspe los costados con un raspador de goma. Asegúrate de estar viendo el mezclador en todo momento. No pongas la crema al ritmo y luego aléjate. Aunque la crema tarda un poco en espesarse, le lleva muy poco tiempo llegar al nivel máximo suave, algunas veces solo segundos.
Si nada de esto funciona y aún tiene problemas, puede intentar hacer una crema batida estabilizada. Tome un cuarto de taza de la crema en un recipiente aparte y espolvoree en media cucharadita de gelatina en polvo. Deje que la gelatina y la crema reposen durante aproximadamente cinco minutos para permitir que el polvo de gelatina florezca (absorba suficiente líquido para hidratarse por completo). Luego cocine en el microondas durante 30 segundos a la vez o caliente la crema en la estufa hasta que esté caliente, pero no hirviendo, y mezcle la gelatina hasta que se disuelva. Permita que esta mezcla se enfríe a temperatura ambiente pero aún no se haya transformado en un gel, luego mezcle en el resto de la crema batida fría. Batir la crema fría en un recipiente frío con batidores fríos y agregar azúcar gradualmente hasta que la crema llegue a los picos suaves.
