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Cortes de cerdo: una guía visual
Antes de comprar puerco, es útil comprender algo de información básica, así como también los cortes primarios de los cuales se eliminan los cortes de venta. Comprar y cocinar las chuletas de cerdo magras de hoy en día puede ser un desafío. Y, además, hay muchos cortes de carne de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de cerdo también pueden ser confusas. Nuestro cuadro de cortes comerciales le ayudará a comprender las compras de carne de cerdo, cortada por corte.
Cortes primarios de cerdo
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Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el oficio como cortes primarios, un carnicero (generalmente en una planta empacadora de carne en el Medio Oeste pero a veces in situ en su mercado) realizará los cortes minoristas que traiga a casa del mercado.
Hombro : los cortes de la parte superior del hombro (llamado hombro de la cuchilla) están bien veteados de grasa y contienen una gran cantidad de tejido conectivo, por lo que son candidatos ideales para métodos de cocción lenta como estofar, guisar o hacer barbacoas. Los cortes desde el brazo, o el hombro de picnic, son un poco más económicos que los del área de la hoja, pero por lo demás son bastante similares.
Lomo : el área entre el hombro y las patas traseras es la parte más delgada y tierna del animal. Las costillas y las chuletas de lomo se cortan de esta área, al igual que los asados de lomo de cerdo y los asados de lomo. Estos cortes estarán secos si se cocinan en exceso.
Pierna : Las patas traseras a menudo se conocen como “jamón”. Este corte primario se vende como asados grandes y está disponible fresco o curado.
Lado / Vientre : La parte inferior es la parte más grasa del animal y es la fuente de tocino y costillas de cerdo.
Compras para corte de cerdo por corte
No todos los asados, chuletas y costillas son creados por igual. Hemos calificado los siguientes cortes en el sabor (★★★★ siendo el más sabroso) y el costo ($ $ $ $ es el más caro).
CORTE PRIMAL: HOMBRO
Carne asada de cerdo : Este corte grande y sabroso (a menudo etiquetado como trasero de Boston o hombro de cerdo en los mercados) puede pesar tanto como 8 libras cuando se vende con hueso. Muchos mercados sacan el hueso y venden este corte en trozos más pequeños, a menudo envueltos en red para mantener el asado unido.
Sabor : ★★★★
Costo : $ $
Nombres alternativos : Boston hombro, tocino, Boston tope
Los mejores métodos de cocción : asar a fuego lento, asar a la parrilla, guisar, estofar
Hombro de cerdo : este corte asequible se puede vender con hueso o sin hueso. Es rico en grasa y tejido conectivo.
Sabor : ★★★★
Costo : $
Nombres alternativos : picnic de hombro, hombro de picnic, picnic fresco, asado de picnic
Los mejores métodos de cocción : asar a la parrilla, asar a la parrilla, asar, estofar
CORTE PRIMAL: LOMO
Blade Chop : cortado del extremo del lomo, estas costillas pueden ser difíciles de encontrar en el mercado. Son grasos y resistentes, a pesar del buen sabor y jugosidad.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : corte del extremo de la chuleta de cerdo
Los mejores métodos de cocción : estofado, barbacoa
Rib Chop : cortada de la sección de costillas del lomo, estas chuletas tienen un contenido de grasa relativamente alto, lo que las hace sabrosas y es poco probable que se sequen durante la cocción. Son los favoritos en la cocina de prueba. Estas chuletas se identifican fácilmente por el hueso que corre a lo largo de un lado y el ojo grande del músculo del lomo. Tenga en cuenta que las costillas también se venden deshuesadas. De hecho, la mayoría de las chuletas de cerdo deshuesadas que encontrarás están cortadas de la costilla.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $
Nombres alternativos : costillas cortadas, chuletas de cerdo, corte final
Los mejores métodos de cocción : asar a la parrilla, chamuscar, estofar
Center-Cut Chop : Estas chuletas se pueden identificar por el hueso que divide la carne de lomo del músculo de lomo. La sección de lomo magra cocina más rápido que la sección de lomo, por lo que estas chuletas un desafío. Tienen buen sabor, pero como contienen menos grasa que las costillas, no son tan húmedas.
Sabor : ★★
Costo : $ $ $ $
Nombres alternativos : chuletas de lomo superior, chuletas de lomo
Los mejores métodos de cocción : abrasador, a la parrilla
Chuletas de solomillo : Estas chuletas, cortadas del solomillo, o de la cadera, del final del cerdo, son duras, secas e insípidas. Las chuletas contienen lomo y carne de lomo, además de una rodaja de hueso de cadera. No recomendamos este corte.
Sabor : (sin estrellas)
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : filetes de solomillo
El mejor método de cocción : ninguno
Costillas de espalda de bebé: Las costillas de la espalda del bebé se cortan de la sección de la caja torácica más cercana a la columna vertebral. Los asados y chuletas cortados en el centro del lomo provienen de la misma parte del cerdo, lo que explica por qué las costillas del bebé pueden ser caras. Esta ubicación también explica por qué las costillas del bebé son mucho más delgadas que las costillas de cerdo, y por qué necesitan atención especial para evitar que se sequen en la parrilla.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $ $
Nombres alternativos : costillas de lomo, menudencias
Los mejores métodos de cocción : asar, hacer barbacoas
Country-Style Ribs : Estas costillas carnosas, tiernas y sin hueso se cortan desde la parte superior de la caja torácica desde el extremo graso de la cuchilla del lomo. Los carniceros generalmente los cortan en costillas individuales y empaquetan varias costillas juntas. Estas costillas pueden ser estofadas y trituradas para la salsa de pasta, o machacadas planas y a la parrilla o pan-chamuscadas como chuletas.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : costillas del país
Los mejores métodos de cocción : estofado, asado a la parrilla, pan abrasador
Asado con extremo de hoja : la parte del lomo más cercana al hombro, el asado de hoja con hueso puede ser masticable. También puede ser difícil de tallar debido a sus muchos músculos separados y bolsas de grasa. También se vende sin hueso (ver abajo).
Sabor : ★★★
Costo : $ $
Nombres alternativos : asado de siete costillas de cerdo, asado de cinco costillas de cerdo, costilla de lomo de cerdo, asado de costillas
El mejor método de cocción : asar
Carne asada deshuesada sin hueso: Este es nuestro asado deshuesado favorito para asar. Se corta del extremo del lomo del hombro y tiene más grasa (y sabor) que el asado de lomo sin hueso cortado en el centro. Desafortunadamente, este corte puede ser difícil de encontrar en muchos mercados. Este asado también se vende con el hueso adentro, aunque ese corte es aún más difícil de localizar.
Sabor : ★★★
Costo : $ $
Nombres alternativos : asado de cuchilla, asado de lomo de pala
Los mejores métodos de cocción : asar, asar a la parrilla
Cena de lomo cortada en el centro : este popular asado sin hueso es jugoso, tierno y de forma uniforme con algo menos de grasa que el costillar de corte central. Preferimos el asado más frágil sin espinas del extremo de la cuchilla, pero los dos cortes se pueden usar indistintamente. Asegúrese de comprar un asado de corte central con una gorra de grasa decente en la parte superior.
Sabor : ★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : asado de cerdo cortado en el centro
Los mejores métodos de cocción : asar, asar a la parrilla
Cena de costilla cortada en el centro : a menudo denominada como el equivalente de puerco o costilla de cordero, este asado suave y bastante magro consiste en un solo músculo con una gorra protectora de grasa. Se puede cortar con entre cinco y ocho costillas. Debido a que los huesos (y la grasa cercana) aún están unidos, encontramos que este asado es una mejor opción que el asado de lomo cortado en el centro, que se corta del mismo músculo pero está desprovisto de huesos y grasa.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $
Nombres alternativos : costillar de cerdo, costilla de lomo de cerdo, asado de cerdo de corte central
Los mejores métodos de cocción : asar, asar a la parrilla
Asado de lomo: Este asado magro, delicado y sin hueso se cocina muy rápido porque es muy pequeño, por lo general pesa aproximadamente 1 libra. Como hay muy poco marmoleado, este asado (que es equivalente al filete de res) no se puede cocinar sin arruinar su textura. Los Tenderloins a menudo se venden dos por paquete. Muchos filetes vendidos en el supermercado son mejorados; busque uno que no tenga ingredientes que no sean de cerdo en la etiqueta.
Sabor : ★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : Ninguno
Los mejores métodos de cocción : asar, sazonar, saltear, freír
Sirloin Roast : este corte sinuoso con una buena cantidad de tejido conectivo es difícil de cocinar uniformemente y tallar.
Sabor : (sin estrellas)
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : Ninguno
El mejor método de cocción : ninguno
Crown Roast : Los carniceros atan dos costillas de corte central con hueso o asados de lomo cortados en el centro para crear este asado impresionante. Encontramos que un asado de coronas con 16 a 20 costillas es la mejor opción, ya que los asados más pequeños y más grandes son más difíciles de cocinar de manera uniforme. Debido a su forma y tamaño, este asado es propenso a la cocción excesiva.
Sabor : ★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : asado de costilla de corona
El mejor método de cocción : asar
CORTE PRIMARIO: LADO / VIENTRE
Chuleteros de estilo St. Louis : costillas regulares se cortan cerca del vientre del cerdo (que es también de donde proviene el tocino). Debido a que las costillas completas contienen el hueso de la falda y la carne que lo rodea, cada estante puede pesar más de 5 libras. Algunos bastidores de costillas son tan grandes que apenas caben en la parrilla. Preferimos este corte más manejable porque el hueso de la falda y la carne que lo rodea se recortan para producir un bastidor rectangular más estrecho que generalmente pesa 3 libras relativamente esbelto.
Sabor : ★★★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : Chuletas de cerdo
Los mejores métodos de cocción : asar, hacer barbacoas
CORTE PRIMAL: PIERNA
Jamón fresco, Shank End : la pierna se divide en dos cortes: el extremo ahusado del mango y el extremo redondeado del solomillo. El final de solomillo tiene muchos huesos que hacen que tallar sea complicado. Preferimos el extremo de la caña. Este corte generalmente está cubierto por una capa gruesa de grasa y piel, que debe puntuarse antes de asar. Este corte no es tan grasoso como podría pensar y se beneficia de la salmuera.
Sabor : ★★★
Costo : $ $
Nombre alternativo : Jamón fresco de caña
Los mejores métodos de cocción : asar, asar a la parrilla
Fresh Ham, Sirloin Half : Debido a su estructura ósea, el solomillo redondeado es más difícil de esculpir que el extremo del mango y es nuestra segunda opción. Su sabor, sin embargo, es bastante bueno.
Sabor : ★★★
Costo : $ $
Nombre alternativo : Ninguno
El mejor método de cocción : asar
Medio jamón con corte en espiral : este es nuestro jamón curado en húmedo favorito porque la carne no se bombea con agua (la etiqueta debe decir “jamón con jugos naturales”) y porque es muy fácil de tallar. Asegúrese de comprar un jamón sin hueso; sabrá mejor que un jamón sin hueso. Aunque los paquetes no están etiquetados como tales, busque un jamón del mango en lugar del extremo del solomillo. Puede seleccionar el jamón de tallo por su extremo cónico, más puntiagudo, opuesto al lado plano del jamón. El jamón de solomillo tiene extremos más redondeados o romos.
Sabor : ★★★★
Costo : $
Nombre alternativo : jamón de corte en espiral
El mejor método de cocción : asar
Country Ham : este favorito del sur comienza con la pierna entera y se cura en seco como jamón serrano o jamón serrano. Este jamón tiene un sabor complejo, carnoso y a nuez. La carne es muy salada y seca (incluso después de remojarla). Servir en pequeños trozos con galletas o usar en recetas con verduras, arroz o pasta.
Sabor : ★★★
Costo : $ $ $
Nombre alternativo : Ninguno
El mejor método de cocción : asar
➜ Este contenido está extraído del capítulo de cerdo del libro de carne ilustrada de The Cook . Ver más dentro del libro.
Cortes de cerdo: una guía visual
