Si vamos a un banquete en una boda india o en un restaurante indio, obtendremos varios cuencos con cosas marrones poco fiables, casi todas llenas de demasiado aceite y demasiado picante. Si los ingredientes originales tenían algún sabor, entonces este sabor ha sido cocido fuera de ellos.
Pero la comida casera de varias partes de la India, por otro lado, tiene un sabor, sutileza y delicadeza que la mayoría de los alimentos cocinados en restaurantes carecen. Para empezar, en los hogares no usamos demasiado masala. Entonces, vamos fáciles con el aceite. Y, como la cocina es a menudo vegetariana, es mucho más difícil extraer sabores interesantes de vegetales y lentejas.
A menudo uno podría encontrar el interior de la India no tan picante como el uso de especias es demasiado reciente para comparar con aquellos de nosotros que provienen de la costa de la India. Facilitamos el comercio mundial de especias cuando éramos comerciantes mundiales de especias y los extranjeros con los que trajimos trajeron consigo una abundancia de alimentos del Nuevo Mundo, como papas, tomates y guindillas. Esto simplemente aumentó la variedad de vegetales que crecieron en India.
Pero luego vino a lo largo de la tienda compró garam masalas como las salsas de McDonald’s o las salsas Ragu para pasta. Simplemente tiran las cosas juntas haciéndolas abrumadoramente picantes, picantes o al curry. Compare esto con un trabajo de amor que nuestras madres emprenderían cada verano cuando obtendrían especias seleccionadas a mano en molinos tradicionales de piedra y mortero. La cantidad correcta de especias secadas al sol se muele juntas para entregar una mezcla aromática que entregue la pizca precisa a la comida.
El Gujarati ‘methi no masalo’. es una especia compuesta que es muy sutil en sabor. La cantidad correcta de methi (semillas de fenogreco) se mezcla con el polvo de pimientos rojos secados al sol y al suelo, con cantidades intuitivas de haldi (cúrcuma) y hing (asafétida) y sal. Este polvo cuando se pellizca en un mango crudo en rodajas se convertirá en un pepinillo, o se consumirá junto con el dhokla blanco, por lo demás suave, que dará lugar a sabores complejos.
El panch phoren bengalí o de la India oriental es una mezcla de especias que consiste en semillas como el comino, la mostaza, el fenogreco, la nigella y el hinojo. Las especias se dejan enteras y, dependiendo de cómo se estén usando, se tuestan en seco o se fríen en aceite para extraer sus sabores picantes.
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Realmente no hay palabras adecuadas para describir su sabor. Añade una maravillosa profundidad y sabor a cualquier plato y realmente le da vida. Panch Phoron es delicioso como un desinfectante para carnes, se agrega a los guisos indios, se espolvorea con vegetales o se usa para encurtir verduras.
En restaurantes o grandes banquetes, especian demasiado los platos y olvidan que para que una comida sea realmente interesante, debe combinar texturas tanto como combinar sabores. En cuanto a las texturas de la comida india, eso sería en general otra historia.
