Cuando trabajas con masas más húmedas, un poco de agua puede hacer una gran diferencia a medida que te acercas más y más a la cantidad total de agua que la masa puede absorber. Entonces, una vez que llegas a una masa con un 80% de hidratación, otro 2% puede significar la diferencia entre un pan en forma agradable y un desastre pegajoso (dependiendo de tu harina, técnica y nivel de habilidad). Si te vuelves demasiado seco, el gluten en tu masa no será tan elástico y no se desarrollará lo suficientemente bien usando el método sin amasar, por lo que tu pan no tendrá estructura y es posible que ni siquiera se levante adecuadamente. Su pan será denso como un bagel, pero no tan bueno como un buen bagel.
Recomiendo encarecidamente obtener una báscula de cocina digital: puede llevarla a cualquier parte donde venda cualquier tipo de artículos de cocina (wal-mart, fred meyer, etc.) por $ 10- $ 30. Use porcentajes de panaderos. Es fácil, realmente lo es, lo prometo, solo la relación de peso de la harina: ingrediente.
Para una masa que será relativamente fácil de moldear pero estará lo suficientemente húmeda como para obtener un buen resultado en un escenario sin amasar, recomiendo alrededor de un 70% de hidratación, lo que solo significa que la proporción de harina con agua es de 100: 70. IE Si pone 1000 gramos de harina (un buen tamaño para dos panes de pan como el pan en el video) debe poner en 700 gramos de agua (0,70 x 1000 g = 700 g). No iría por debajo del 60%.
Si desea seguir la receta en el enlace pero cambiar la hidratación, es fácil. Mida las 3.5 tazas de harina en un tazón en una báscula de cocina. Sin importar cuántos gramos tenga, multiplique ese número por 0.70, y tendrá la cantidad de agua que necesita para obtener un 70% de hidratación. Si decide que quiere mojar la próxima vez, intente agregar 5% (multiplicar: [gramos de harina] x 0.75). Si quieres ponerte aún más seco, prueba con un 65%.
Solo recuerde que la masa de pan es un poco difícil de manejar, así es como es. No importa qué, se necesita un poco de delicadeza.
ACTUALIZAR:
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Después de contestar esta pregunta, preparé una hogaza 100% integral de masa fermentada sin amasar con% de hidratación para probarla. Fue extremadamente fácil de tratar en términos de pegajosidad, ni siquiera hice flotar mi tabla. Resultó bien, pero definitivamente recomiendo una mayor hidratación.
