Por el bien de mi respuesta, supongo que se refiere al colesterol oxidado como colesterol malo.
La respuesta es que sí, los niveles de colesterol oxidado son generalmente más altos en carnes curadas o curadas que las carnes frescas, pero eso depende.
Depende de cosas como la temperatura a la que se cocinó la carne, la presión a la que se cocinó o se procesó, la cantidad de oxígeno a la que ha estado expuesto, cómo se ha almacenado, etc. Como es habitual en estos asuntos, a medida que descubrimos más nos damos cuenta de que las cosas son más complicadas de lo que parecían al principio. Por lo tanto, si bien no afirmo categóricamente que “las carnes envejecidas tienen un alto contenido de colesterol malo”, la investigación parece respaldar la hipótesis de que el envejecimiento / curado / procesamiento de la carne aumenta el nivel de colesterol oxidado.
Dicho esto, es muy difícil evitar la oxidación del colesterol incluso en la carne fresca que podrías estar comiendo. Cuando cocinas la carne, ocurre la oxidación. Mientras se almacena en el congelador, se produce la oxidación. Sin embargo, hay formas en que puede reducir la cantidad de oxidación que se produce al preparar o almacenar la carne: cocinarla a baja temperatura, no freírla en aceites con puntos bajos de ahumado, almacenar la carne en la oscuridad y envasar al vacío . Este no es el caso de las carnes añejas en las que no se tenía control (ni conocimiento) sobre los métodos utilizados para procesar la carne.
Fuente: Oxidos de colesterol: su aparición y métodos para evitar su generación en alimentos por Geoffrey P Savage PhD, FNZIFST, MRSNZ, Paresh C Dutta MSc, PhD y Maria T Rodriguez-Estrada MSc, PhD,
http://apjcn.nhri.org.tw/server/…
