Los mejores filetes de cuartos traseros provienen de la sección superior del jamón de venado.
trátalos con cuidado.
No sé si tu ciervo fue criado en granja (y por lo tanto más gordo que un ciervo salvaje) o cosechado salvaje (y por lo tanto más magro que la mayoría de las carnes)
Tampoco sé la edad y el sexo del animal … lo cual debería tener alguna relación con la forma de cocinarlo.
Si se trataba de un animal hembra joven, puedes (casi) tratarlo como carne de res magra. Si fuera un macho mayor … podría ser demasiado difícil para algunas técnicas.
La mejor regla de oro que puedo ofrecer para cocinar ciervos es
¿Dónde puedo obtener despojos de carne de cerdo cruda fresca (hígado, pulmones, etc.) en Manchester?
¿Haggis está hecho de carne de cerdo o vaca? ¿O contiene algún tipo específico de carne?
¿Quién ganaría una batalla entre los comedores de carne y los veganos?
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Los animales magras más grandes y viejos deben cocinarse con métodos de calor húmedo o con bardas / mechones generosamente. (Barding = agregar grasa a la superficie de la carne mientras se cocina. Larding = agregar grasa a la carne insertándola en cortes en la carne antes de cocinarla)
Los animales más jóvenes, más pequeños y bien alimentados pueden cocinarse (con cuidado) utilizando métodos de calor directo, especialmente si los adobo, pero evite cocinar a fuego medio, tienden a endurecerse y secarse más rápido que la carne. Y bard ellos generosamente
Donde estábamos ? Oh sí, un recipie.
Primero, aderezo los bistecs durante la noche en una bolsa ziploc de un galón.
El adobo consistiría de:
1/3 taza de vinagre basáltico
1/3 taza de aceite de oliva
Albahaca fresca finamente picada (establecer un lado)
Orégano fresco finamente picado (establecer un lado)
Una pizca de rosmeary finamente picado (establecer un lado)
Una chalota finamente picada
Ajo finamente picado, 2 cucharadas
Una cucharada de pasta de tomate
Sal hawaiana (sal marina) al gusto.
Pon todo esto en la bolsa y mézclalo, agrega los filetes.
Mientras haces el adobo
Tome una porción generosa de mantequilla y suavícela ligeramente.
Y agrega las hierbas que guardas a un lado sobre la mantequilla ablandada, y agrega un poco de pimienta negra, y una pizca de pimentón ahumado, envuelve la manteca de hierba suave en un poco de papel pergamino y déjala en la nevera. (Lo necesitarás más tarde)
Ahora es el momento de cocinar.
Saque los filetes del adobo y déjelos en la temperatura ambiente, asegúrese de cepillar y adherir hierbas o especias. (Se quemarán)
Toma una sartén pesada de hierro fundido y agrega una generosa salpicadura de aceite de oliva y caliéntala bien, muy caliente.
Justo antes de poner los filetes en la sartén, sazone con sal marina.
Y bofetee los filetes en ese hierro. Deberían chisporrotear mucho …
Si no tu pan no estaba lo suficientemente caliente.
Coloque los filetes en la sartén de 3 a 4 minutos hacia un lado (dependiendo del grosor, por supuesto, 3-4 minutos para un bistec de 1 “o 1.5” es más o menos correcto, menos si son más delgados, más si son más gruesos). Estás quemando el lado 2, coloca una pequeña cantidad de mantequilla regular sobre el bistec y déjalo reposar sobre la carne.
No toque la carne en la sartén, deje que se quemen, y solo toque los filetes para que queden dorados 2
Después de dorar el lado 2, retire la sartén del fuego. (El hierro fundido retiene el calor para que pueda terminar los bistecs en medio raro o medio simplemente usando el calor en la sartén).
Si lo que le gusta es raro, puede transferir los filetes a un plato calentado y una carpa de papel de aluminio para que descansen directamente del calor, de lo contrario deje que la sartén traiga los bistecs a medio raro / medio. NO COCINE MÁS ALLÁ DEL MEDIO.
Durante el resto, coloca una buena cantidad de esa mantequilla de hierbas que preparaste en los filetes. Descanse durante 5-7 minutos.
Mientras los filetes están en reposo, coloque la sartén a fuego lento y agregue un puñado de chalotas picadas, ajo picado y algunas rodajas de champiñones crimini. Cuando terminen, desglasa la sartén con 1/2 taza de vino tinto, asegúrate de sacar todo el sabor del fondo de la sartén. reduzca a la mitad, agregue 1/2 taza de caldo de carne y reduzca nuevamente a la mitad. justo antes de sacar la sartén del fuego, agregue un poco más de mantequilla de hierbas para obtener una salsa aterciopelada.
Sirva con un buen vino tinto con cuerpo,
Y como lados:
¿puedo recomendar brotes de Bruselas asados en el horno, o tal vez, ¿asperagus?
Y para un almidón, ¿una polenta, o tal vez un puré de patatas al ajo?
