El envejecimiento es el almacenamiento de carnes en una habitación controlada por temperatura, humedad y flujo de aire durante al menos 21 a 27 pero hasta noventa días (envejecimiento en seco) o el envasado y almacenamiento de carnes dentro de una salmuera ligeramente salada durante al menos cinco días (envejecimiento en húmedo).
Cuando la carne envejece, hace algunas de las mismas cosas que hace bajo temperaturas superiores a 130 ° F, solo que más lentas, más controladas y más ordenadas.
En el envejecimiento en seco, el entorno controlado primero ayuda a secar el músculo a través de la evaporación. Menos agua dentro del músculo conduce al plegamiento de las células y al colapso de la cohesión intercelular, que es un factor en la ternura de la carne.
La carne se almacena a 32-34 ° F y 100-85% de humedad relativa con una velocidad del aire de 0.5 a 2.5 m / seg. Se ha encontrado que el 85% de humedad relativa es el “punto ideal” de la pérdida de humedad ideal, mientras que el crecimiento microbiano no beneficioso se retarda.
Durante este tiempo, la capa externa del músculo comienza a acumular un moho benéfico que ayuda con la ruptura del tejido conectivo, mientras que el interior del músculo experimenta lo mismo, una ruptura del tejido conectivo a través de las propias enzimas del músculo. Esto se llama proteólisis. Puede imaginar que la proteína en el tejido conectivo se vea un poco como bolas sueltas de hilo. Las enzimas “despliegan” esas bolas y producen tiras que tienen un tiempo mucho más difícil de unir.
El envejecimiento en húmedo es simplemente el envejecimiento de la carne en bolsas selladas al vacío a 32 ° a 34 ° F. Obviamente, la humedad y el movimiento del aire no son importantes aquí. En el envejecimiento en húmedo, se pierde muy poca humedad (algunos terminan en la salmuera ya que la salmuera es más salada que el músculo). La descomposición enzimática interna es más o menos la misma.
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Ambas aproximaciones producen aproximadamente la misma ternura, sin embargo, debido al secado de la carne, la carne envejecida tiene un sabor “más robusto”, mientras que la carne seca envejecida tiene una nota “amarga” más pronunciada con sabor a suero.
Ver también:
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