Cuando se trata de carne, no hay nada más preciado que un sabroso filete de carne seca. Cuando se trata de filetes, el envejecimiento en seco crea una sensación de ternura, riqueza y una profundidad de sabor que simplemente no puedes encontrar en otros cortes de carne.
Cita notable:
“No hay un método de cocción que pueda generar la profundidad del sabor de una pieza de carne envejecida en seco”. – Lucky Peach
El envejecimiento en seco requiere tiempo, cuidado y artesanía, razón por la cual los supermercados rara vez venden carne de res seca en seco. En cambio, los bistecs añejados en seco se encuentran generalmente en restaurantes de cinco estrellas y en restaurantes de carnes de alta gama, muchos de los cuales tienen sus propios casilleros de envejecimiento en seco personalizados.
Cita notable:
“Los mejores restaurantes de carnes de Estados Unidos … todos tienen éxito con el mismo ingrediente secreto, filete seco añejado”. – Forbes
Cómo asegurar que mi carne de ternera esté tierna
¿Alguna cadena de comida de los Estados Unidos ofrece solo carne de granja gratis?
Pero si desea filetes para cocinar en casa, o si está buscando un gran regalo, también puede encontrar carne de res seca en carnicerías especializadas, mayoristas de gama alta y minoristas en línea, como el patrocinador de Steak University, Chicago Steak Empresa.
Entonces, ¿cómo ocurre el envejecimiento en seco, y lo que hace un gran bistec en seco?
Para empezar, necesitas una buena carne de res. El USDA tiene tres mejores calificaciones para la carne. USDA Prime, USDA Choice y USDA Select.
Si desea un bistec de calidad de asador, debe pagar USDA Prime, que tiene el mejor veteado y suavidad de cualquier grado de USDA.
Luego viene el envejecimiento en sí mismo. El envejecimiento en seco tiene lugar en refrigeradores especializados llamados taquillas envejecidas. Estos casilleros se controlan con precisión para la temperatura y la humedad. Los carniceros usan percheros o perchas para que el aire fluya sobre la superficie de la carne, lo cual es esencial para el proceso de envejecimiento en seco. La carne se deja madurar por varias semanas a la vez. Por lo general, de 21 a 28 días.
Durante este tiempo, suceden tres cosas que hacen que los filetes secos envejecidos sean extra sabrosos.
Primero, la humedad comienza a evaporarse. Con menos humedad, el sabor se vuelve más concentrado, lo que significa que cada filete tiene un sabor más intenso y carnoso.
1) Sabor más intenso
En segundo lugar, las enzimas en la carne comienzan a descomponer las fibras musculares resistentes. Esto ablanda la carne, lo que crea un bistec tan tierno que puedes cortarlo con un tenedor.
2) aumento de la ternura
Finalmente, esas mismas enzimas crean sabores nuevos y más ricos. Esta es la razón por la cual la carne de res seca en seco tiene un perfil de sabor más indulgente, rico en umami y complejo que los filetes no envejecidos o en húmedo.
3) sabores más ricos
Debido a su ternura y sabor superiores, los filetes en seco se han convertido en un artículo de lujo entre los amantes de la carne y los gourmets por igual. Por lo tanto, si está buscando un bistec con calidad de asador en su hogar, asegúrese de buscar carne de res USDA Prime en seco.
Cita notable:
“Pagamos una prima por la carne de res seca en seco porque sabemos que cuanto más viejo es el bistec, más tierno es y más umami se desarrolla”. – GQ
De nuevo, soy Mark Kranenberg. Para obtener más información sobre Steak University TV, asegúrese de suscribirse a nuestro canal o verifíquenos en línea en https://www.MyChicagoSteak.com.
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