El apio es crujiente por la misma razón que todas las frutas y verduras crujientes: está compuesto de células bastante rígidas que están conectadas estrechamente entre sí y llenas de agua. Cuando muerdes un tallo de apio, muchas de las células explotan y liberan agua. (Por cierto, cuando el producto envejece, las paredes de las celdas pierden, por lo que ya no estallan cuando muerdes el producto).
Además, imagine romper el apio fresco. Se flexionará solo un poco, ya que almacena energía y luego se rompe todo de una vez, a medida que se libera esa energía, ¿verdad? La grieta en sí se propaga a unos 300 metros por segundo en apio fresco, aproximadamente a la velocidad del sonido. Los humanos consideran los alimentos con esta propiedad como los más crujientes y atractivos.
(Fuente: Gulp: Aventuras en el Canal Alimentario , por Mary Roach.)
