Hay varios tipos de carbohidratos en las plantas que comemos, pero para responder a su pregunta, podemos centrarnos en el almidón y los componentes de celulosa. Esta respuesta se aplica a la mayoría de las verduras, pero voy a hablar de patatas por simplicidad.
Ahora, cuando comemos una papa, queremos digerir los almidones. Estos son básicamente polímeros de glucosa que se ramifican y enrollan, y que son utilizados por la planta como una especie de almacenamiento de energía a largo plazo. Nuestras enzimas digestivas (amilasas) convierten los almidones en glucosa para su nutrición. También comemos vegetales para la fibra. La fibra es básicamente celulosa, que no podemos digerir (no tenemos las enzimas adecuadas). Al igual que los almidones, la celulosa es un polímero de glucosa, pero es muy lineal y en lugar de ramificarse o enrollarse, los polímeros de celulosa forman enlaces de hidrógeno y forman fibras muy fuertes que forman las paredes de las células vegetales y le dan a las plantas su estructura.
Ahora, cuando cocinamos una papa, el objetivo es romper los enlaces de hidrógeno entre los polímeros de celulosa para que las paredes celulares se puedan romper, permitiendo que nuestras enzimas digestivas tengan acceso a las moléculas de almidón. Es por eso que una papa cruda (o cualquier vegetal crudo realmente) es dura, fibras de celulosa fuertes. Si tuvieras que comer una patata cruda, las fibras de celulosa en las paredes de la célula estarían intactas, y los almidones serían inaccesibles para tus enzimas amilasa. Esta es la razón por la cual muchos vegetales crudos que comemos (como las zanahorias, por ejemplo) pasan por el tracto digestivo sin digerir y en pedazos del mismo tamaño que cuando los masticamos por completo.
Entonces, parte de tu comprensión es correcta. Los carbohidratos de celulosa en una patata cruda son indigeribles y protegen los almidones contenidos en las células para que no sean digeridos. Dicho esto, no estoy seguro de la energía que se gasta en la digestión de almidones, pero sí sé que no se gasta energía en tratar de digerir la celulosa. La apertura mecánica de las celdas cuando masticas tu patata cruda probablemente libere un poco de amilasa, pero en realidad deberías masticar esa patata cruda para obtener el mismo efecto que si la cocinaras. Eso no me parece divertido.
Un experimento simple podría ser masticar un trozo de patata cruda en una pasta (si no quieres masticar un pedazo de patata cruda, supongo que podrías pasarlo por un molino de alimentos o un procesador de alimentos) y luego sostenerlo en tu boca por un tiempo. Si notas un sabor dulce, entonces eso significa que la amilasa en tu saliva está rompiendo los almidones en glucosa. Es posible que desee comparar eso con trozos de patata de tamaño similar que se cocinaron durante períodos de tiempo más largos.
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