“¿Cómo funciona el té marchito para arreglar los sabores del té?”
De qué se está marchitando? – El mundo del té
En el lado químico de las cosas durante el marchitamiento, la clorofila en la hoja comienza a degradarse, los niveles de cafeína aumentan lentamente, el sabor y el aroma se desarrollan en las hojas y los aromas herbáceos se disipan. Dado que las hojas se cortan de su suministro de energía, también comienzan a descomponer sus carbohidratos almacenados para su uso como energía. La pérdida de humedad también hace que las paredes de las células se descompongan, iniciando la polifenol oxidasa y la actividad de la peroxidasa, la reacción conocida como oxidación. Cuanto más largo es el marchitamiento, más compuestos de aroma y sabor se desarrollan en las hojas. Esto se debe a que durante el proceso de marchitamiento, muchos de los compuestos químicos en las hojas se degradan en compuestos volátiles. De hecho, muchos fabricantes de té usan su sentido del olfato para saber cuándo se ha completado el proceso de marchitamiento. Si las hojas se marchitan demasiado tiempo, la actividad de polifenol y peroxidasa cesará debido a la deshidratación.
Lo que tomé de esto es que la deshidratación concentra los aceites volátiles responsables del aroma y sabor.
Alguien que trabaja en la industria puede brindar una respuesta más completa.
