Luché durante años para obtener el sabor correcto. Luego, finalmente, me eché a perder y miré la etiqueta de una de las mejores marcas de hash conservado de carne en conserva. Mis intentos siempre salieron demasiado agudos en sabor. ¿La razón por la cual? Estaba usando solo carne en conserva picada en mi receta. De hecho, los ingredientes de la lata enlistaban más carne cocida que carne en conserva.
Después de mezclar los dos tipos de carne, mis resultados mejoraron dramáticamente.
Personalmente, me gusta ser capaz de construir una costra real en mi hash de carne en conserva. Por esa razón, al igual que el producto enlatado, mantengo el tamaño total de los ingredientes bastante pequeño. El principal es las papas, que deben ser cubos que son todos de 1/8 “pulgadas (3-4 mm) de tamaño.
La forma más fácil de hacerlo es mediante el uso de papas rojizas peladas grandes que se han cortado longitudinalmente en rodajas de 1/8 “de espesor. Estos luego se apilan y se cortan en fósforos largos de 1/8 “y, finalmente, se cortan en dados en pequeños cubos. Mézclelos brevemente en una olla de agua hirviendo bien salada. Esto acelera el tiempo de cocción en general bastante.
Un gran secreto para obtener tanto un gran sabor como la corteza antes mencionada proviene del uso de pulpa de cebolla finamente rallada. Me quedo con cebollas amarillas para mi receta. Mientras que un rallador de cajas funcionará, ahórrese un poco de dolor y compre un juego de ralladores planos (con diferentes tamaños de orificios) como el que se muestra a continuación: ( esta herramienta de cocina también es el secreto para hacer marrones hash realmente grandes o papas bajas )
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Otro secreto es usar una cantidad muy pequeña de ajo. No debería haber tanto donde se nota el sabor, sino solo lo suficiente para redondear y complicar el sabor.
Me gusta usar un poco de sobras de Londres, carne asada o bistec en mi hash. De nuevo, córtelo en rodajas muy finas y luego “pise” el cuchillo de un chef francés una o dos docenas de veces para obtener una buena carne picada. Haga lo mismo con la carne en conserva también. No dude en dejar grasa en la carne, ya que mejorará notablemente el sabor.
La proporción de carne de res (cocida) regular a carne en conserva debe ser de aproximadamente 1: 1 a 3: 1. La relación de papas a carne está entre 3: 1 y 5: 1 (dependiendo del tamaño de las papas que se usen). La proporción de papas con cebolla es de alrededor de 5: 1 o 7: 1 (nuevamente, dependiendo del tamaño de las papas o cebollas). Un solo diente de ajo pelado, muy fino, muy picado (o dos pequeños) debería ser suficiente por cada sartén de hachís.
En un tazón grande, no reactivo, mezcle bien todos los ingredientes de antemano. Sal y pimienta para probar. Para divertirse, sobresaturar el agua de la papa con sal. Si es así, reduzca la cantidad de sal adicional, pero asegúrese de incluir algunos en el recipiente. La pimienta negra agrietada es imprescindible, mientras que el perejil picado o picada es opcional.
Precalienta una sartén grande de hierro fundido en el lugar donde una gota de agua chisporrotea cuando golpea la sartén. Use la combinación de mantequilla, aceite vegetal y grasa de tocino o goteos que prefiera. Mantenga el calor en alto a medida que se introduce la mezcla de hachís en la sartén. Alternativamente, para un lote grande, una plancha de hierro fundido de dos quemadores funciona bien (ver a continuación):
Deje el fuego en alto (o medio-alto) hasta que la mezcla comience a hacer sus propios ruidos crepitantes. Esto te dice que el contenido de agua está siendo eliminado (es decir, que está sucediendo la fritura). Una vez que la fritura esté en marcha, reduzca a medio-bajo y verifique periódicamente para ver si está empezando a dorarse. Si la sartén humea o se pone realmente silenciosa, ésa es la señal para agregar un poco más de mantequilla, grasa o aceite. Si usa una sartén, la prueba más simple es simplemente sacudir la sartén un poquito para ver si toda la masa se desliza libremente.
Ahora para las decisiones difíciles. Algunas personas definen un plato “hash” como uno al que se le ha introducido leche o crema para “emulsionar” los ingredientes. Las caseínas lácteas pueden contribuir a una espléndida corteza. También ofrece un plato mucho más rico y puede ayudar a dispersar los distintos sabores. Prueba ambos estilos y decide por ti mismo.
Otros insistirán en que “hash” simplemente se refiere a cualquier cosa picada o picada. Tú eres el juez. El verdadero taponero está volteando la masa dorada sin romper la corteza.
El método definitivo siempre ha sido y seguirá siendo “dar un salto mortal” a toda la sartén completa en una sola pieza. Como siempre, practica primero con panqueques y tostadas francesas.
Finalmente, cada porción debe vestirse generosamente con queso Monterey jack rallado y coronado con un par (o más) de huevos escalfados. El lado soleado es aceptable, pero es obligatorio macerar la yema de huevo líquida en el hash con costra.
¡Mi próximo proyecto de investigación sobre este tema será wafles de hash de carne en conserva! ¡Imagine las oportunidades para una corteza casi ilimitada!
