Originalmente, el suero de leche es el líquido que queda de la elaboración de la mantequilla, por lo tanto, se parece más a una leche baja en grasa, excepto que al secarse durante el proceso de elaboración de la mantequilla tiende a agriarse. Lo que solemos comprar ahora es suero de leche cultivado. El suero de leche es espeso por la misma razón que el yogurt es espeso, en parte por la acción del cultivo, y en parte debido a los espesantes añadidos como la carragenina. La crema espesa es gruesa debido a su alto contenido de grasa.
El suero de leche se utiliza en galletas y bollos como líquido, agente aromatizante (la acidez) e ingrediente ácido que reacciona con bicarbonato de sodio para producir CO2.
La crema fuerte, por otro lado, se usa para proporcionar parte o la totalidad de la grasa. Hay, por ejemplo, recetas de galletas / bollos que usan crema espesa en lugar de mantequilla u otro manteca. Otros lo usan junto con esas grasas para agregar riqueza. Como la crema espesa no es ácida, no reacciona con el bicarbonato de sodio. En su lugar, necesita polvo de hornear, que tiene su propio ácido incorporado.
En cuanto al gusto, a algunas personas les gusta el ligero sabor que la mantequilla agrega a los productos horneados. Otros prefieren la riqueza grasa que aporta la crema. Siempre que preste atención a la diferencia de bicarbonato de soda / polvo, puede sustituir libremente leche y suero de leche entre sí en productos horneados.
