La mayoría de la gente no lo sabe, pero la gran mayoría del café ya está fermentado, y para dar cierta credibilidad a su intuición aquí, afecta mucho el sabor.
Los “granos” de café son en realidad las semillas de una fruta parecida a la cereza. Cuando se cosecha el café, lo ideal es que la fruta esté en madurez óptima, ya que maximiza el contenido de azúcar y el “buen” contenido de ácido de las semillas, y minimiza el nivel de alcaloides amargos que produce la planta para proteger a la semilla de la depredación durante el desarrollo.
Esta fruta de la baya de café, cuando está madura, es suave y de sabor dulce, un poco como el melón cantalupo, con algunas variedades más exóticas como Gesha que sabe a nectarina u otras cosas. La piel, sin embargo, es bastante correosa, y la fruta no es muy jugosa (es principalmente piel y semilla). La fruta en sí misma es muy pegajosa y resbaladiza, y recubre la cáscara externa dura de cada semilla con fuerza, un poco como la carne de mango se adhiere al hueso.
Ese material pegajoso que se adhiere a cada grano de café es el mucílago desafortunadamente llamado, y la levadura y las bacterias se vuelven locas si se dejan al aire libre por un corto tiempo. Por lo tanto, para evitar que se eche a perder, esta capa de fruta tiene que ser eliminada, que es lo que se llama “procesamiento”. La mayoría del procesamiento implica la fermentación controlada de esa capa externa
