¿Por qué las uvas pasas de uvas blancas tienen un sabor tan diferente a las pasas hechas de uvas rojas?

Tengo un amigo cuya familia creció Grapes for Raisin production. Toda su superficie estaba en Thompson’s seedless (familiar para la mayoría de la gente porque es una uva de mesa norteamericana clásica con bayas ovaladas de color verde pálido), las que fueron recogidas y secadas sin ningún tipo de revolcón se transformaron en el familiar color púrpura. Si hubiera un pedido de mercado de “pasas de oro”, aplicarían azufre para evitar la oxidación (que es lo que causa el oscurecimiento de sus pasas estándar). Muchos de los frutos secos tienen azufre aplicado para mantener el color pálido, los albaricoques secos son el ejemplo clásico.