Es menos una cuestión de química que una acción física, creo. Los granos de café tostado, a nivel microscópico, están formados principalmente por matrices de celulosa, que son como panales, sin estructuras ordenadas. Usualmente, en la planta de café, las matrices de celulosa se llenan con agua, manteniendo la turgencia del grano. Al arrancar, secar y luego tostar, gran parte del agua se evapora, dejando “panales” vacíos.
El tostado también provoca reacciones como la reacción de Mallard, y definitivamente hay un poco de combustión de material orgánico (algo así como cómo se puede obtener el filete quemado), que produce gases como el CO2. Estos gases quedan atrapados en los panales.
Cuando muele café, las estructuras de panal todavía existen a nivel microscópico. Por lo tanto, cuando el agua caliente entra en contacto con los suelos, expulsan los gases de las matrices de celulosa llenas de aire, ¡lo que se conoce como floración!
No es solo CO2 por cierto, muchos de los aromáticos están en los gases que también escapan. Tome un soplo!
