Vivo en los Alpes, en la frontera de Francia / Italia. El pueblo tiene un horno de leña tradicional, y he pasado un tiempo aprendiendo lo que hago con él, junto con profesionales que manejan pizzerías para ganarse la vida. También he estado haciendo pizza en hornos domésticos de gas, electricidad y combustible sólido durante aproximadamente 15 años …
Un horno tradicional de leña para pizza es de piedra o ladrillo y tiene una gran masa térmica (1). Al cocinar pizza, es muy, muy caliente, típicamente 300-350 grados Celsius (google C-F convertidor si lo desea). El techo del horno es esa temperatura, las paredes son, y también lo es el piso.
Cuando deslizas una pizza hacia adentro, se sienta directamente sobre una losa de piedra muy, muy caliente, por lo que se calienta por conducción desde abajo, y la radiación de las paredes de piedra y el techo muy calientes. Esto significa que se cocina en solo unos minutos. Esta es también la razón por la que la pizza tradicional es delgada: significa que el centro se cocina antes de que se queme el exterior.
Un horno doméstico típico normalmente tendrá un máximo de 230 Celsius, mucho más fresco que el horno de pizza. A menos que compre y precaliente una losa de pizza, no obtendrá la calefacción de conducción desde abajo, y la mayoría de los hornos domésticos tienen poca masa térmica, por lo que cuando abre la puerta, se enfrían, a diferencia del horno de pizza.
La mayoría de los hornos domésticos pueden obtener 2 pizzas a la vez, como máximo. Cuando solo hago pizza simple, he logrado mantener 3-4 en el horno de pizza de una vez en el tramo, superior, ciclo de cocción, y no soy un profesional.
A menos que haga una pizza a mano, es poco probable que tenga una pizza tan fina como la tradicional (2), así que, en general, tiene una gruesa rebanada de pan, cocinando demasiado despacio a una temperatura demasiado baja.
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Para estar lo más cerca posible de una pizza auténtica en un horno doméstico:
1) Compre una losa de pizza decente, son básicamente una losa de roca que se coloca en su horno.
2) Precaliente a la altura de su horno, con la losa adentro. Debe estar caliente para que sea de utilidad.
3) Extienda su masa hecha en casa, levadura leven muy fina. He encontrado para una pizza de 12 “/ 30 cm, quieres aproximadamente 200 g / 8 oz de masa. ¡Péselo y eso es delgado!
4) Superior ligeramente. Si quieres 7 ingredientes, haz 3 o 4 pizzas. Demasiados a la vez y no cocinarán juntos.
5) Trabajando lo más rápido que pueda para que el horno no se enfríe, deslice su pizza sin bandeja de horno directamente sobre la losa caliente.
6) Mientras se cocina, con suerte unos 5-6 minutos, haga el siguiente.
Notas … ..
(1) Cuando se calienta adecuadamente para pizza, sin agregar más combustible, puede usarla para cocinar pan, pasteles, lasaña y otros platos durante varias horas después, y permanecerá caliente durante aproximadamente 24-36 horas.
(2) Sé sobre Calzone. Se elaboran tradicionalmente con ingredientes precocinados, y al final de la sesión de cocción a medida que las temperaturas bajan, permitiendo que el centro se caliente antes de que arda la parte exterior.
