Esto viene con un par de notas a pie de página, pero creo que las costillas más cortas se estofan mejor. Y prácticamente no hay esperanza de estofar la carne y hacer que salga algo bien hecho.
La primera nota a pie de página es semántica. Preguntaste sobre los cortes de * steak *. No estoy seguro de si consideras que toda la carne es bistec, o si crees que la carne es algo más específico.
La segunda nota es sustantiva. Con sous vide cooking, uno puede mantener una costilla rosa, pero aún así darle la consistencia mantecosa de un braise. Sous vide es una técnica relativamente moderna (al menos en comparación con el estofado), y no todos están equipados para hacerlo. Pero FWIW, prefiero las costillas medianas y raras en una salsa de estofado falso que en la preparación tradicional.
