¿Qué piensas que es McDonald’s? Es la aplicación perfecta, en realidad inaugural, de muchas de las técnicas utilizadas en la cocina modernista / molecular. Espesantes, cryovac y circulación de inmersión, reconstitución, pegamentos, gelatinas, esferificación de sólidos y no sólidos.
¿O todas esas comidas que encuentras en el pasillo del congelador? Las cosas que obtienes en el camión se detienen?
No existe una técnica de cocción que sea automáticamente buena o causal, buena o mala. La comida no es algo voluble, es ciencia, y la ciencia brilla en las manos de un buen artista, artesano y artesano. Que es, exactamente, por qué eso es caro. No pagas por el humo, los espejos, los geles o el nitrógeno líquido, pagas para que alguien lo haga y sepa cómo convertirlo en comida que esté por encima de la categoría de McDonald’s. O, en el caso de algunos de los bullshitters “moleculares”, pagas para tener una calidad inferior a la de McDonald’s, hecha por alguien que también deshonra la profesión mientras aparece en un canal de TV de mierda.
