Cómo reducir el sabor gamey de las carnes como el cordero, el venado y la cabra

Las viejas recetas han pedido durante mucho tiempo sumergiéndolo en leche. Soy escéptico de que esto sea realmente tan efectivo: las proteínas en la leche podrían encapsular algunas de las moléculas con sabor a gamma, pero no van a penetrar muy lejos. (Sin embargo, funciona en el café: la leche hace más que diluir el café amargo, pero literalmente hace que las moléculas amargas sean inaccesibles para las papilas gustativas). Podría funcionar mejor si lo mueles, pero los cuentos de viejas nunca requieren ese. Entonces lo presento como una posibilidad, pero me parece dudoso.

Más allá de eso, en lugar de eliminarlo, la mayoría de las sugerencias son solo una cuestión de encubrimiento. Puede marinar la carne en algo fuerte (vinagre y vino, por ejemplo, como en Sauerbraten). Puede servirlo con una salsa de sabor fuerte (como la gelatina de menta tradicional con cordero) o en un guiso con otros componentes de sabor fuerte (como los tomates, especialmente con chiles para hacer chile, o con especias de la India para hacer curry. ) También puede simplemente diluirlo con sabores más suaves, como el puré de papas que convierte un guiso de cordero molido en pastel de pastor. (Ya nadie lo hace con cordero, y de hecho es raro encontrarlo con cordero, pero de ahí viene). Si quieres un asado o un bistec, puedes frotarlo con especias como el ajo o la mostaza; corte las hendiduras en la carne para ayudar a que el sabor penetre más.

Estas técnicas realmente no reducen la gaminess, pero la hacen menos notable, y el sabor diluido o combinado puede ser agradable. Personalmente, dado que las carnes de caza son generalmente más caras que la carne de cerdo o de res, me gusta apreciarlas por lo que son. Si su familia no quiere alimentos muy condimentados, probablemente debería hacerles lo que van a comer en lugar de tratar de asar una deliciosa chuleta de cordero. Y luego córtate unas cuantas chuletas de cordero cuando no estén mirando.

(Mi madre solía pedir hígado cada vez que salía a un restaurante, porque ninguno de nosotros, ni siquiera mi padre, realmente lo quería en casa).

Si estas carnes alternativas realmente terminan siendo más baratas … lo principal que mis sugerencias tienen en común es que son “cocina campesina” de varias culturas. Estaban acostumbrados a tomar elementos de carne menos que deseados (no podridos, al contrario de lo que cuentan las historias, solo carnes de sabor fuerte) y combinarlos con otros sabores fuertes para formar un conjunto armonioso. ¡Hay un millón de maneras de hacer curry de cabra!