¿Qué comida turca? Turquía es un gran condado con muchas cocinas locales diferentes. Pero es seguro decir que la mayoría de ellos no son tan picante si por “picante” te refieres a “caliente” con pimienta roja. Utilizan una gran cantidad de pimientos en diversos grados de calor.
El área alrededor de Urfa se asocia con pimientos picantes y, en menor medida, Antep y Mardin, pero fuera de algunos pimientos rellenos en caliente, o de çiğ köfte muy caliente, la mayor parte del calor allí (y en otras partes también) es más en forma de pimienta añadida, pimientos en vinagre en caliente, etc.
Los pimientos más comunes en Turquía son conocidos localmente como “sivri biber”, literalmente “pimienta puntiaguda”. Tienen un sabor intenso, largo y delgado, y generalmente se usan verdes, ya sean frescos en ensaladas, agregados a los alimentos o a la parrilla y servidos junto con kebab tipo platos. Pueden estar en cualquier lugar, desde completamente suave a ardiente caliente. Y a menudo el primer mordisco es engañoso. 😉 También hay otros tipos que están a la parrilla, dependiendo de la región. El otro, muy común, parece una mezcla de pimienta sivri y pimiento; tiene una fragancia muy rica y puede ser leve o arder en caliente.
El tipo más común de ají seco es el bib biber (pimiento en hojuelas) que puede variar en cuanto al calor, pero generalmente solo se rocía sobre los alimentos y algunas veces se agrega mientras se cocina. Está disponible en formas secas y aceitadas; la aceitada es mejor para espolvorear sobre la comida ya preparada porque el sabor está disponible de inmediato. Es muy similar a la pimienta de Alepo, y gran parte se produce en Maraş.
Otro tipo de pimiento en escamas es isot, que está más asociado con Urfa, pero se usa en toda la región. Es un copos de pimiento asado, que a menudo se encuentra engrasado, y tiene un sabor profundo, rico y algo ahumado. A menudo se piensa que es extremadamente candente, tal vez por la asociación Urfa, pero no creo que sea mucho más caliente.
Hay dos pimientos en vinagre muy comunes. El primero es “cin biberi”, literalmente “djinn / pimienta demonio”. Está bastante bien nombrado; los pimientos son largos y delgados, de color amarillo verdoso sin brillo, y realmente pueden prenderle fuego a tu boca. Los encontrarás en casi cualquier lugar de kebab / dürüm. Si los comes junto con tu comida, casi no los notas. Pero tu intestino lo hará. Ten cuidado. El otro es “Arnavut biberi” – lit. “Pimienta albanesa”. Son de tamaño mediano, romos, generalmente de color amarillo pálido y llenos de semillas. Por alguna razón los asocio con los lugares de kokoreç, aunque ese no es el único lugar donde los encuentras.
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Otro uso realmente importante de los pimientos es la pasta de pimiento (biber salçası). Junto con la pasta de tomate, este es realmente uno de los pilares de mucha cocina turca, y muchos libros de cocina simplemente dicen “pegar” sin especificar cuál. Las variedades locales secadas al sol son las mejores. Puede ser leve o caliente; los suaves dan más color a los platos mientras que los calientes tienen más profundidad de sabor. Una cosa importante en la cocina turca es agregar pasta de pimiento a un plato antes del líquido y “matarlo” (mezclarlo en el aceite caliente y otros ingredientes y cocinarlo un poco). Esto se hace para evitar el sabor de la pasta “cruda”. Tendría que decir que en la mayoría de la cocina turca fuera de Turquía, cuando algo simplemente no sabe bien, es porque se saltan la pasta de pimiento o la sustituyen por pasta de tomate. Sus. Sólo. No. Los. Mismo. 🙂
