El conservante primario en el vino es sulfitos. Los sulfitos ayudan a mantener bajas las levaduras y bacterias silvestres, que competirían con las levaduras del vino. Éstos convierten el alcohol en ácido acético o producen sabores desagradables indeseables.
Los sulfitos se agregan comúnmente al vino tan pronto como las uvas se trituran, cuando están llenas de azúcar y un medio muy popular para todo tipo de microcritters. Finalmente, el contenido de alcohol es lo suficientemente alto, y el contenido de azúcar lo suficientemente bajo, que mata (casi) todo, pero los sulfitos todavía están allí.
Es posible hacer vinos secos sin sulfitos en absoluto, aunque existe el riesgo de que puedan infectarse y arruinar el vino. La limpieza escrupulosa ayuda, aunque las propias uvas traen consigo todo tipo de levadura silvestre. Es posible pasteurizarlo antes de la inoculación, pero eso tiene efectos negativos en el sabor. También es posible pasteurizarlo una vez que esté completo, para ayudar al vino a eliminar las bacterias que lo convertirían en vinagre.
Algunos vinos requieren sulfitos o pasteurización para matar incluso las buenas levaduras mientras todavía hay azúcar en ellas. De lo contrario, la fermentación continuará. Eso puede ser algo bueno si estás haciendo champaña, pero si no quieres vino espumoso, puede ser un problema.
Los mejores vinos siempre tienen sulfitos porque lo han estado haciendo así durante miles de años. Administrar los microorganismos es una habilidad que tienen los enólogos. Los vinos sin sulfito están disponibles para aquellos que son alérgicos a los sulfitos, pero rara vez son grandes vinos.
