No necesariamente agregan nada más para que los platos sean sabrosos. Algunos restaurantes agregan glutamato monosódico (aji-no-moto) para introducir el elemento umami en la comida.
La diferencia entre un plato hecho en un restaurante y el mismo plato hecho en casa es el factor de calor y el tiempo: los restaurantes cocinan a una temperatura más alta durante un tiempo más corto, no lo suficiente como para que algunos elementos se evaporen por completo. Todos los sabores aparecen más fuertes en la lengua y en la nariz.
En casa, cocinar durante más tiempo causa una reducción significativa de estos. Sin embargo, cocinado más tiempo a temperaturas más bajas en un recipiente tapado también puede retener sabores y aromas. Esto se llama “cocción lenta”.
