Curso acelerado rápido sobre la ciencia del pan:
El pan es un paquete enorme y enredado de láminas de proteínas largas, finas e interconectadas de gluten y gliadina, infladas por el dióxido de carbono liberado por la levadura que descompone los azúcares y el vapor liberado por el agua dentro de él a altas temperaturas.
El pan se hornea cuando sus almidones se gelatinizan (se calientan lo suficiente como para que su estructura externa se “derrita” y el interior se extienda). Al mismo tiempo que esto sucede, el agua está hirviendo en vapor y el dióxido de carbono se está expandiendo. Cuanto más rápido esto ocurra (cuanto mayor sea el calor y más húmeda sea la masa y el horno), mayores serán las burbujas en el pan antes de que se establezca la estructura.
La estructura se establece cuando se forma la corteza. La corteza se hace cuando el pan se calienta lo suficiente como para que sus almidones se sequen, se cristalicen y se vuelvan rígidos. Una vez que eso sucede, las burbujas en el interior no tienen dónde expandirse, y el pan simplemente se pone en su forma actual.
Para hacer una corteza poofy, asegúrese de que el horno esté húmedo, al igual que la masa. Las masas húmedas son más difíciles de moldear, pero como el exterior puede mantenerse húmedo durante más tiempo, la corteza no se formará tan rápido y las burbujas se agrandarán antes de colocarlas.
Para un sabor ligero, como la masa madre, use un iniciador de masa fermentada. Esto es básicamente la incorporación de levadura silvestre que escupe un poco de ácido en la masa. También es muy fácil de hacer, si consume un poco de tiempo (Cómo hacer su propio iniciador de masa fermentada – Lecciones de cocina de The Kitchn)
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Para pizza de plato hondo, no use grasa en la masa, pero use una capa de grasa decentemente gruesa en el recipiente donde cuece la masa. Esto hará crujir la corteza en la parte inferior (ya que el aceite transfiere el calor tan rápidamente), pero debería dejar la parte superior libre para subir. Para asegurarse de que sea poofy, déjelo reposar durante aproximadamente una hora antes de hornear.
El pan bueno requiere un alto, alto calor y largos tiempos de cocción, pero dado que la masa de la pizza es tan delgada (incluso la corteza profunda, en comparación con una barra de pan), necesita tiempos de cocción mucho más cortos con un calor aún mayor.
