¿Cómo puedo hornear menos pan quebradizo?

Yo diría usualmente underkneading … no hay razón por la cual un pan sobrecargado sería desmenuzable, a menos que agregue grandes cantidades de grasa. Eso acortaría el gluten considerablemente si amasas demasiado. Sin embargo, para el pan regular, siempre y cuando haya agregado suficiente líquido, el overkneading no debería ser un problema. (al menos cuando se trata de hacer que el pan se desmenuce)

Quiero decir, realmente deberías especificar un poco más. ¿Es la miga dura y seca? ¿O está húmedo? Si está húmedo, estás debajo del amasado. Si es duro y seco, te sobrecargo.

Vivo en Canadá y siempre he utilizado la harina canadiense de uso múltiple, que tiene un contenido de proteína bastante más alto que la harina estadounidense de uso múltiple.

Cuando vivía en Arizona recientemente, horneé pan con American Bread Flour. Probé varias marcas, incluidas King Arthur y Gold Medal. Todos los panes resultaron con una miga de caca, bastante diferente de lo que estaba acostumbrado. Ellos saben bien, pero no tienen la consistencia chewey que más me gusta.

Cuando aumenté el porcentaje de agua y el tiempo de subida del refrigerador, me ayudó un poco.

Algunas veces esto indica un exceso de amasamiento.

Esto es lo que hago:

• Use harina con una cantidad de gluten tan alta como pueda.
• Use muy poca levadura: un cuarto de onza (7 g) a 2 libras (900 g) de harina. Por lo general, también agrego un poco de masa fermentada (una biga), aunque esto es principalmente para el gusto.
• Amasa la masa con fuerza. Utilizo un mezclador de pie (KitchenAid) y lo dejo amasar durante al menos diez minutos.
• Levante la masa en la nevera durante al menos 20 horas. Esta es la parte más importante de todo. Frío elevarlo lo que realmente produce la migaja que está buscando.
• Estire la masa hasta un espesor de aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) y enrolle en un pan mientras lo estira ligeramente. Esta técnica hará que el pan permanezca en forma mientras se hornea.

¿Qué receta estás usando y qué quieres decir con desmenuzable? He horneado cientos de panes e improvisado constantemente. Cometí muchos errores, pero nunca he hecho un pan desmenuzable, ya sea que haya puesto demasiada harina o muy poca agua o no haya suficiente levadura o no haya suficiente amasado o demasiado amasado …

¿Quiere decir que la corteza es demasiado espesa y seca? ¿El pan se desmorona por completo cuando tratas de cortarlo?

agrega un poco de yogur en tu receta. Lo intenté antes, resultó que el pan estaba duro afuera, pero sorprendentemente suave por dentro.

También puede comprar Vital Wheat Gluten: agregue 1 cucharada (15 ml, no tengo idea del peso seco) por cada 1.5 lb (~ 750 g) de pan para ayudar con la textura.