Puede confundir col / lechuga con otro ingrediente clave en el kimchi que es muy extraño: ¡chiles! Los chiles son un nuevo cultivo mundial que no existía en Europa o Asia hasta el intercambio colombino en el siglo XV. En realidad, los coreanos tuvieron que esperar un poco más, hacia el final del siglo XVI, hasta que sus amados chiles fueron introducidos (de forma algo irónica) por una guerra muy costosa y letal con Japón. Los japoneses tuvieron un contacto limitado con Europa en este momento y pudieron introducir chiles picantes a Corea.
Esto significa, por supuesto, que antes del final del siglo XVI, el kimchi estaba completamente desprovisto de cualquier tipo de calor (más allá del jengibre y el ajo). Hoy en día, el kimchi blanco es probablemente muy similar a lo que era el kimchi en aquel entonces, aunque generalmente se cosechan con una buena cantidad de chillis junto con el repollo, por lo que no es lo mismo. Históricamente, el kimchi probablemente se parecía al repollo encurtido encontrado en otras cocinas.
