En primer lugar, las personas deben entender que el almidón no es una molécula simple con fórmula simple. De hecho, los gránulos de almidón individuales en las papas son tan grandes como 100μm (eso es aproximadamente 0.1 mm).
El problema es que la distribución no homogénea (peso molecular) del almidón en cualquier fuente nos impide determinar el peso molecular y el tamaño exactos de las moléculas de almidón. Esta falta de conocimiento de la estructura del almidón ha retrasado el desarrollo de las relaciones estructura-función entre las características moleculares del almidón y sus aplicaciones alimentarias y propiedades digestivas.
Aún así, si uno quiere encontrarlo, entonces la cantidad relativa de almidón (como mg / go mg / ml) solo puede determinarse. En todos los casos, se debe degradar el almidón hasta la glucosa por enzimas (por ejemplo, alfa amilasa más amiloglucosidasa) y medir las cantidades de glucosa (monómeros) usando espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear ( RMN ) y cromatografía de exclusión de tamaño ( SEC ). Si uno tuviera la idea de hacerlo en su casa, olvídate de eso.
Sin embargo, si uno quiere calcularlos teóricamente, entonces el problema es la determinación del tamaño molecular de amilosa y amilopectina. Además, hasta ahora no hay pruebas de que sea posible extraer todas las moléculas sin romperlas en pedazos. Entonces uno tiene que quedarse con la masa molecular relativa cuando se trata de almidón.
Conclusión: Mida la glucosa después de la degradación enzimática, o si tiene suficiente material, extraiga y mida el peso del almidón seco con un balance.
