Hay varias razones diferentes para esto, dependiendo de la parte y el animal. De los más comunes:
En carnes procesadas como salchichas, hamburguesas prefabricadas, “palitos” de carne molida y agua similar es un ingrediente necesario para formar una emulsión y mantener la carne unida. Por lo general, a la carne no le gusta adherirse a sí misma, por lo que se forma una emulsión grasa, a veces ayudada por sustancias químicas como la transglutaminasa (comúnmente conocida como “cola de carne”) o ingredientes ácidos cuando se preparan salchichas y similares. El agua ayuda en textura y ternura y no es algo malo.
En cerdo y pollo , tenemos el equivalente al dedo pulgar del carnicero, con un giro. La carne de cerdo criada industrialmente y el pollo son bastante suaves, por lo que se inyecta una solución de caldo en el músculo para rellenarlo, lo que, según la industria, hace que la carne sea más jugosa, más tierna y sabrosa. Pero, sí, es un pulgar en la balanza.
En la carne de vacuno lo encontrarás raramente. Donde el peso del agua se da en los paquetes, es posible que esté mirando la carne ablandada mecánicamente que se encuentra en muchas fábricas estadounidenses que ya no se fabrican con tenedores de metal, sino con potentes chorros de agua salada, sopa de algas marinas o caldo. La razón es que las horquillas metálicas ayudan a la contaminación cruzada, mientras que el agua puede reciclarse y esterilizarse. Esto deja hasta 20% del peso del músculo en agua atrapada. No es una buena cosa para hacer y tampoco es algo bueno que hacer.
Quitar el agua es otra parte de tu pregunta. Para salchichas y carnes procesadas, no, no puedes y no debes. El líquido que contiene es un ayudante, no un perjuicio, para una buena alimentación.
Para el cerdo y el pollo, todo lo que se necesita es cocinar la carne, ya que está buscando el bien hecho de todos modos y, por triste que parezca, el agua atrapada impide que la carne se endurezca por más tiempo y agrega un poco de jugosidad mientras la sirve.
Para la carne de vacuno, su mejor opción es (siempre) secar sus cortes un poco. Para todas las piezas, menos para las más difíciles, las dejo pasar entre tres y seis días en la nevera. Envuelto en papel de carnicero, almaceno mis cortes debajo de mis vegetales (para evitar la contaminación por la inevitable escorrentía si alguna vez se salpica) en un estante de secado colocado en una sartén. Tu carne se oscurecerá más de la oxidación, pero eso no es malo. Cocine como lo haría, seis días en una nevera (que actúa como desecante) debe cuidar el agua que se ha agregado artificialmente y una parte de la humedad natural del músculo.
Hay mucha agua en la carne. Probablemente hayas escuchado que el 60-70% de tu cuerpo es agua, por ejemplo:
NASA – Sigue el agua:
Eso no es solo humanos. Son vacas y pollos, también. El matar y cocinar la carne de estos animales irrumpe en las células y libera el agua. Es inevitable.
Algunos productos también tienen agua adicional añadida. Los pavos en particular a menudo contienen cantidades significativas de salmuera, para aumentar el sabor y evitar que se seque. Y no por casualidad para darles un mayor beneficio en productos con márgenes realmente bajos: este tipo de cosas sucede más en los artículos más baratos, como los $ .49 / lb pavos cerca de Acción de Gracias.
Incluso el procesamiento ordinario de pollo implica un poco de agua. Se sumergen para enfriarlos después de que son sacrificados, para llevarlos a una temperatura segura. Puedes obtener pollo “helado”, pero pagarás más por ello.
Y la carne picada también a veces tiene hielo agregado, para enfriarla durante el procesamiento.
Dejando todo eso a un lado, incluso un animal sin agua adicional va a exudar agua cuando lo corte y lo cocine. Algunos consejos para reducir eso:
- Para la carne de res especialmente, permitir que se seque (bajo condiciones cuidadosamente controladas) evapora parte del agua. Eso concentra el sabor. Es una de las razones por las que la carne de res en un buen asador es tan cara por libra: han permitido que parte del agua se evapore. No tengo su entorno controlado, pero me parece que dejar que un filete o asado se asiente en la nevera durante unos días, destapado, aumenta el sabor y mejora el dorado.
- También puede ponerlo en el congelador por unos minutos, un ambiente aún más húmedo que el refrigerador. Obtienes el uso del precursor de la quemadura del congelador para tu ventaja.
- Para algunas piezas, como la carne de guisado cortada, ayuda a secarla con toallas de papel antes de ponerla en la sartén.
- La sal puede extraer la humedad. Lo mejor es no salarlo hasta inmediatamente antes de cocinar, a menos que vaya a hacer la salmuera seca completa, que puede demorar una hora, permitiendo que la humedad se exude y luego se reabsorba.
- También puede poner almidón en la superficie, como harina o almidón de maíz, para absorber la humedad. (Eso funciona bien en algunas cosas, como guisos, donde el almidón ayudará a espesar. Puede ser extraño en una hamburguesa).
- Se exprime un poco de líquido durante la cocción y las proteínas liberan el agua que han estado conteniendo. Cuanto más alta sea la temperatura, peor será. La cocción lenta le permite aumentar la temperatura gradualmente, reduciendo la pérdida de humedad. Algunas recetas de asado requieren tiempos de cocción realmente largos a temperaturas solo ligeramente superiores a la temperatura de finalización, p. Ej. Prime Rib o Standing Rib Roast
- Descansar la carne después le permite reabsorber algo de la humedad que se pierde. Córtalo de inmediato, y la humedad se acabará en el plato. Puede sacarlo del calor antes de que el centro esté completamente templado, y permitir que el calor de las partes externas termine el trabajo. Mientras tanto, puede tomar los trocitos sabrosos en la sartén, incluidos los trozos dorados atascados (“fond”) y los jugos perdidos en la cocción para hacer una sabrosa salsa.
Supongo que te refieres a cosas que dicen: “Contiene hasta un 30% de solución de agua, caldo de res, barridos de piso y heno viejo. Procesado en una instalación que procesa nueces de árbol y fluido de embalsamamiento”.
Sí, una parte es el pulgar del carnicero, pero otra parte es que si congelas las cosas, duran más y son menos repugnantes si se agrega agua.
El agua en los pavos es, al menos parcialmente, porque los estadounidenses han desarrollado esta idea de que pueden poner pan seco de una bolsa dentro y hacer que el pavo salga sin desecar. Nunca toco las cosas.
