Bueno, yo no soy un fabricante de helados, pero puedo explicar el proceso usando los fundamentos de la ciencia de materiales simples.
Para que se prepare un buen helado, necesitamos dos cosas consistentes (variación espacial de las propiedades) y la textura de las partículas de hielo. Básicamente, el helado es una suspensión aireada de grasa cristalizada y agua (hielo) en una solución de azúcar altamente concentrada que contiene hidrocoloides, micelas y proteínas.
Por lo tanto, para mejorar la calidad del helado, necesitamos
- Aumenta el contenido de aire en el helado
- Reduce el tamaño de las partículas cristalizadas
- hacer que la distribución de tamaños de las partículas sea uniforme
- Cambia la forma de las partículas a una estructura más redondeada para mejorar la textura
Para hacer un helado suave y liso, abordamos el problema utilizando un modelo cinético de nucleación y crecimiento de cristales de hielo.
Como muestra la imagen anterior, la congelación se produce cuando comienzan a formarse pequeños núcleos de cristales de hielo que luego crecen en tamaño para llenar todo el volumen. Por lo tanto, si solo se forman unos pocos cristales, todos tendrán un tamaño grande y más número de núcleos, más pequeño que el tamaño de cada cristal individual.
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La relación entre el número de núcleos a la temperatura de formación es bastante simple. Más frío el líquido más el número de núcleos. También más alta es la temperatura del líquido, más rápido crece el cristal. Por lo tanto, necesitamos sobreenfriar rápidamente la mezcla de helados para aumentar la cantidad de núcleos y evitar que su crecimiento llegue a cristales más pequeños.
Finalmente, este método también previene el crecimiento dendrítico de los cristales de hielo.
El crecimiento dendrítico ocurre cuando se promueve el crecimiento (es decir, a temperaturas de congelación más altas). Por lo tanto, para evitar que esto suceda, necesitamos congelar a una temperatura más baja.
La congelación a una temperatura más baja se logra enfriando rápidamente la mezcla de helado a temperaturas bajo cero. Por lo tanto, una congelación más rápida ayuda a mejorar la calidad del helado. El hielo seco es uno de los mejores materiales económicos que se pueden usar para congelar helados rápidamente. Para aquellos con más dinero, recomendaría Nitrógeno líquido.
Finalmente, uno de los mejores métodos para airear helados es usar ondas de ultrasonido para inducir la formación de burbujas que aumenta el contenido de aire, actúa como un sitio de nucleación y aumenta el número de núcleos y rompe cristales y dendritas formados, reduciendo el tamaño y mejorando la textura .
Referencias
Página en Idosi
Página en Hablemosclaro
Efectos de los atributos estructurales sobre la dureza y la velocidad de fusión de los helados.
