La cocina de rutina generalmente hace las cosas más seguras. Varios alcaloides son sensibles al calor y se vuelven seguros después de la cocción. Pero en cuanto a cocinar crea un problema, puedo pensar en las contribuciones a los alimentos de los propios recipientes, como el deterioro del teflón en superficies antiadherentes, la disolución de la capa superficial de aluminio de una olla cuando se cocinan alimentos ácidos (manzana, cítricos, ruibarbo), o el uso de una olla barata que ha sido vidriada con un material que contiene plomo.
Aparte de eso, puedo ofrecer solo las proteínas sobrecalentadas en el exterior de la carne, ese delicioso borde oscuro para la carne a la parrilla o frita, y especialmente en un entorno de barbacoa donde las grasas y los jugos se queman en los carbones y se vuelven a depositar sobre la superficie de la carne nuevamente como “productos de pirólisis”. Los científicos japoneses descubrieron que eran carcinogénicos alrededor de 1975, cuando Bruce Ames intentaba descubrir por qué aparecían los revertentes espontáneos en su famosa “prueba de Ames” para mutágenos. Resultó que cuando las proteínas se calientan mucho más de 100 C, se forman varios carcinógenos (incluido el benzo-a-pireno).
¿Puede la cocción de rutina hacer algo venenoso o tóxico?
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No conozco ningún proceso de cocción que vuelva tóxica la comida, en el sentido de que comienzas con algo saludable, cocinas por proceso X y terminas con algo que podría matarte.
Obviamente, podrías cocinar en exceso o cocinar con lejía u otros productos químicos que pudieran producir un producto final tóxico, pero tendrías que intentarlo, y esto no sería “rutinario”. No le sorprenderá la comida sabrosa que resulta tóxica debido a su protocolo de cocción.
El deterioro microbiano debido a la mala práctica de la cocina puede matarte, pero eso está fuera de la idea de “cocinar”. De hecho, el consumo de verduras crudas de una lata podría ser un riesgo de envenenamiento por botulismo si no lo cocina.
La cocción regular genera químicos tóxicos en pequeñas cantidades. La carne carbonizada contiene benzo-alfa-pireno, las papas fritas supuestamente contienen acrilamida, y estoy seguro de que hay otros ejemplos. La gente se preocupa por tales cosas, pero en su mayor parte no han llegado al nivel de un riesgo significativo.
Solo para agregar a la cosa de hongos mencionada por Ross Boardman: El efecto no requiere mezclarse durante la cocción. Puedes consumir el hongo sin ningún efecto negativo y luego ser envenenado días después cuando consumes alcohol. Según recuerdo, el hongo inhibe una enzima involucrada en el metabolismo del alcohol. Mientras eso esté en su sistema, el alcohol no se puede metabolizar por completo y un producto metabólico intermediario se acumula y lo envenena por su exceso.
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