Bueno, quieres estofar, así que lo más probable es que dispares por una consistencia en algún lugar por encima de desmoronarse y debajo de masticable.
Colocaré varias ideas en el sombrero, trabajemos desde allí.
La temperatura es importante. Técnicamente, la química y todo, dado el tiempo suficiente, cualquier carne, sin importar cuán dura, eventualmente se volverá blanda a medida que el tejido conectivo que mantiene unidas las fibrillas (hebras que forman el músculo) se libere y se convierta en gelatina.
Eso, sin embargo, solo puede ir tan lejos. La carne con cuerdas seguirá fibrosa, incluso si le quitas el colágeno. Afortunadamente, no solo el colágeno en el tejido conectivo experimenta cambios, las proteínas dentro de los filamentos también se descomponen, lo que lleva a una sensación en la boca mucho más suave.
De modo que nuestro primer aspecto debe ser la ecuación Temperatura: tiempo . La temperatura perfecta para cocinar estofado está por encima de la llamada zona de peligro de 145 grados Fahrenheit (63 ° C) y debe estar más cerca de 160 ° F. Al llegar por encima del punto de ebullición del agua, a 100 ° C, introducirá una acción inversa en la que la proteína realmente forma formaciones cíclicas que también pueden volver la carne un poco más dura. Si desea ir a ese alto comienzo con carne tierna naturalmente y no exceda de cuatro horas. A 165 ° F comenzar a verificar después de seis y ocho horas, la mayoría de las veces debe haber promulgado suficiente hidrólisis de colágeno para tener un producto blando.
Como nota al margen, se hace un buen guisado por etapas, agregando sus verduras más tarde que la carne (los pasos ideales son: mirepoix y aromáticos primero, sudor, líquido, llevar a 160, carne que ha sido precintada en una sartén, el glaseado) de la sartén usando el líquido de la olla, espere, espere, verduras, espere, espere, vegetales con almidón, sirva).
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Tu líquido también es algo importante. El mejor y más rápido ablandamiento de la carne se logra en un líquido que no es excesivamente salado ni demasiado graso. Usar material es un buen enfoque, pero asegúrese de desnatar la grasa antes de usarlo. El agua también funciona En cualquier caso, sus cebollas le prestarán algo de ayuda, agregue unas gotas de vinagre si todavía no está seguro después de agregar la carne, pero antes de las verduras.
Por último, asegúrate de cortar la carne de tu guiso en cubos que se cucharean fácilmente. Cualquier cosa arriba podría sufrir de fibrillas demasiado largas y con eso una sensación de masticación. En una nota personal, comprar carne de guiso (las cosas precubiertas) siempre es una trampa para la decepción, ya que son los recortes y heces. Compre carne barata, córtela usted mismo y será más feliz a un precio inferior 🙂