Área de superficie. Los primeros spoilers de la carne operan solo en la superficie: oxígeno y bacterias amantes del oxígeno.
Después de que un animal es sacrificado, se lleva rápidamente a una temperatura fresca (por debajo de 40 grados F), disminuyendo el crecimiento de bacterias. Permanece allí todo el tiempo. Primero se corta a la mitad como dos lados, y luego en cuatro cuartos. Luego se envejece para permitir que pase el rigor mortis, ya sea como lados o cuartos. Estas piezas grandes ofrecen una superficie relativamente pequeña para que las bacterias trabajen.
Los cuartos se envían a las tiendas de comestibles y restaurantes, donde se cortan en primals y posiblemente envejecen aún más (especialmente en los asadores). Todavía son cortes relativamente grandes en ese punto, sin demasiada superficie. Durante todo este tiempo, la humedad también se controla cuidadosamente. Esto seca la superficie, haciendo que sea aún más difícil que se produzca la descomposición. No es algo que puedas hacer tan bien en casa.
La carne de res madura ahora está cortada en cortes de consumo. Estos ofrecen una gran superficie, y el embalaje no está tan cuidadosamente controlado como los armarios de carne. (Algunas carnicerías de grandes fábricas pueden colocarlo en un empaque de aire modificado que permite que la carne se mantenga más tiempo, pero el aire no puede circular en ellas). Este corte solo debe conservarse durante unos días.
El más peligroso de todos es la carne de res molida, que es prácticamente TODA la superficie. Esto se debe usar rápidamente, una vez que se muele. Esto se vuelve más problemático por el hecho de que los molinos combinan más de un animal, por lo que si alguno está infectado con bacterias, todos lo son. La contaminación bacteriana es muy común durante el proceso de carnicería. La carne en sí misma generalmente está relativamente libre de contaminantes, pero los intestinos están literalmente llenos de materia fecal, y si se cortan, salpican bacterias por todas partes.
Un mal corte se transfiere a cientos de cadáveres durante la molienda, y desea utilizar carne molida lo más rápido posible. Este no es un problema tan malo para lados y cuartos, ya que el área de superficie es limitada y las condiciones secas limitan el crecimiento de bacterias, pero en cortes de consumo y carne molida, la gran superficie le permite crecer rápidamente.
