Técnicas de cocina :
Calentamiento directo : Asar a la parrilla.
Cocina de aire caliente : asar, hornear, hacer barbacoas.
Cocina líquida caliente : freír, estofar, hervir, guisar, sous-vide .
Microondas
Salteado, salteado, fricasseeing.
Fumar, secar, salar.
De la respuesta de Jim Gordon a un plan de estudios para aprender a cocinar: ¿qué técnicas, recetas, etc. debo aprender?
¿Qué carnes van con qué técnicas?
(No lo había organizado o pensado en estos términos, por lo que esta parte de la respuesta se ofrece con la idea de que pueda ser necesaria una revisión. Los comentarios y las correcciones son bienvenidos). Los cortes específicos de carne a menudo varían de un país o región al siguiente, entonces esta parte de la respuesta se refiere a la carne por características.
Para asar a la parrilla , un corte sabroso del músculo que se activa, quizás con hueso pero con poco o ningún tejido conjuntivo, y que tiene algo de grasa, bien diseminada a través de los tejidos.
Para la cocción con aire caliente , una vez más, un corte sabroso de los músculos que se activa el uso, pero que puede incluir tendón o tejido conjuntivo y hueso, y que puede incluir grasa significativa que se rinde.
Para freír y para freír, saltear y fricascar , cortes más delgados o piezas cortadas, con poca grasa o sin ella, sin hueso, sin tejido conectivo. Estas técnicas son relativamente rápidas, por lo que la carne debe ser relativamente tierna, no del músculo que se activa.
Para estofar, hervir, guisar y sous-vide , los cortes más duros y menos sabrosos son apropiados, con hueso y tendón. La grasa puede estar incluida, pero probablemente será desnatada después del procesamiento.
Para fumar, secar y salar , la tradición es usar los músculos más utilizados, cortes con poca grasa (quizás solo un poco de revestimiento de los músculos). Sin embargo, fumar a veces se considera deseable en sí mismo, y los asados y jamones pueden ser ahumados.
