¿Cuál es la ventaja de poner mantequilla o aceite en una sartén precalentada?

Cuando arrojas mantequilla o manteca en una sartén caliente, creas una capa resistente a los golpes formada a partir de la grasa que se polimeriza en la superficie caliente. Esto también se hace para condimentar sartenes de hierro fundido.

La razón más básica y lógica es la seguridad. ¿Alguna vez has tratado de poner gotas de agua en aceite caliente? El precalentamiento asegura que se elimine la humedad que reside en la bandeja.
Además, otro razonamiento científico está dado por la Ley de Enfriamiento de Newton, que establece que:
La velocidad de cambio de la temperatura de un objeto es proporcional a la diferencia entre su propia temperatura y la temperatura de su entorno .

Por ejemplo, las cosas abrasivas en los sellos de aceite caliente en la humedad en la carne, y así cuando luego lo cocine más, la humedad (el H2O en la carne) no se queda en la sartén, dejando la carne seca. Para dorarlo, la sartén y el aceite deben estar calientes cuando colocas la carne.

Si no está caliente, la carne no se sellará y la humedad entra en la sartén, creando un líquido acuoso a su alrededor, por lo que la carne no se dora. En cambio, tiene un color gris horrible, que solo funciona con un guiso, y puede volverse duro y seco fácilmente porque el líquido se ha metido en la sartén y ya no está en la carne.

Con este tipo particular de sartén, recomiendan calentarlo primero y luego colocarlo en el aceite, ya que permite recubrirlo bien y ayudar a dorar el color de los alimentos. No obtienes tanto efecto cuando lo haces al revés.

En algún momento, dependiendo de la sartén y lo que va a cocinar, puede darle un sabor diferente. pero no significativo, pero usted sabe que cada marca pan escribe algo diferente solo para confundirnos.

Esa imagen dice que es para “mejores resultados de cocción” y no menciona que es para proteger el recubrimiento antiadherente de la sartén.

La mantequilla / aceite que no es lo suficientemente caliente terminará humeando el ingrediente (s) hasta que se caliente. Esto generalmente no es deseado porque dará como resultado una textura blanda.

Por lo general, la mantequilla / aceite caliente será mejor porque estará a una temperatura lo suficientemente alta en la que rápidamente hervirá / evaporará el agua de la superficie y desarrollará texturas más crujientes.

Hay muchos cuentos de viejas sobre por qué se hace esto. En la industria de los restaurantes, se nos dice que ahorra tiempo y, a veces, incluso se dice que el precalentamiento de una sartén cierra los poros del metal, por lo que se necesita menos aceite, etc. piense en WOK aquí. De nuevo, no estoy seguro de la ciencia detrás de esto.

Sé que si deja el aceite en la sartén y se enciende por mucho tiempo (piense en temperaturas más altas en las cocinas profesionales), el aceite se descompone notablemente, dejando un mal sabor en el plato. Si eso ocurre, tenemos que arrojar el petróleo …

Otra razón es cuando agregamos mantequilla o aceite a una sartén caliente, vemos claramente cuánto se necesita para cubrir la superficie … si usamos la sartén fría, tendemos a un exceso de aceite.

Tengo la sensación de que el revestimiento antiadherente actúa de manera diferente a diferentes temperaturas.

Pero luego lo han calificado con “para obtener mejores resultados de cocción”, por lo que no es una precaución contra el mal uso del producto o cualquier otro tipo de problema de salud.

El precalentamiento hace dos cosas para la comida. Ayuda a tener una superficie de cocción más uniforme, sin puntos calientes (al menos menos) ya que la olla ha tenido tiempo de calentarse de una manera más uniforme. En segundo lugar, hace que sea un poco más difícil para la comida.

Además, Calphalon es un viejo y respetado fabricante de equipos de cocina y su palabra es buena.

Debido a que la sartén está a la temperatura que desea cocinar (como dice), y es más fácil llegar a esa temperatura cuando está vacía.

Por la parte superior de mi cabeza, se derretirá mucho más rápido y, por lo tanto, será más útil mucho más rápido si la sartén ya está precalentada.