¿Qué comidas o platos en un restaurante toman más tiempo para prepararse?

Supongo que no estás hablando del trabajo que implica cada plato.

Las existencias que utilizamos para hacer salsas, sopas y otros artículos requieren entre cuatro (para el pescado) y dieciséis (para la carne y el venado) horas a fuego lento. Si se necesita un consomé, tenemos que aclarar el stock, que toma otras cuatro horas si se hace de la manera tradicional (a través de claras de huevo y carne picada para filtrar) o seis días si se filtra a través de un SuperBag.

Algunas salsas, como la salsa de tomate, nos obligan a preparar una salsa “pequeña” a partir de una salsa madre, que demora una o dos horas más.

Cualquier cosa atrapada en su propia grasa, los llamados confits, toma tiempo. El confit de pato es nueve horas para nosotros, el ciervo confita seis y el cerdo confitado cuatro.

Las legumbres tardan una noche en remojarse y otro día en cocer a fuego lento para lograr un punto de cocción perfecto. Los guisados ​​y los platos de gulash duran tanto o más tiempo.

La cocina Sous vide, la cocción de alimentos bajos y lentos, puede tomar de cuatro a doce horas.

En la categoría práctica, el risotto dura 45 minutos desde el pedido hasta la mesa. El “Schweinshaxe” alemán, trotón de cerdo, lleva 90 minutos de trabajo, aunque solo pequeños pasos cada cinco o diez minutos.

Las espumas que están hechas de líquidos gelificados toman días con varias etapas prácticas. Primero, el líquido se elabora cociendo los componentes del sabor en líquido, luego el líquido se cuela y se vuelve a filtrar, se agregan nuevos componentes de sabor y se vuelven a cazar de nuevo, cada cuatro horas más o menos. Después de eso, el líquido se clarifica y gelifica, mediante gelatina, agar agar o similar, y se deja reposar en firmeza. Esta losa de gel se rompe, se carga en una batidora iSi y se rocía para obtener una espuma inicial. A veces aireamos más esa espuma, a veces eso es todo lo que se necesita. Trabajo total, tres horas, tiempo total tres días.

Mi Mac y Queso tarda cuatro días. La pasta está hecha y extruida, cortada y cocinada por debajo del par (1 h). La salsa se prepara (2h) y se inicia un roux que se usa para hacer una salsa de bechamel (1 hora, sin contar el caldo – ver arriba). Ambos se mezclan y se refrigeran durante un día para establecerse. Después de que estas piezas se corten, se empandan y se fríen brevemente (30 m). El cubo resultante se refrigera de nuevo (1d) y para el servicio agregamos queso y hierbas y lo recalientamos bajo una salamandra.

Toda la barbacoa toma al menos 18 horas. Período.