¿Cuál es la mejor manera de crear un nuevo (agrio) iniciador de masa fermentada?

Ahh, pan! ¿Hay mucho mejor que el pan casero recién hecho? Bienvenido de nuevo a un pasatiempo maravilloso!

Estoy de acuerdo con la respuesta de Brian: la levadura silvestre local de una piel de manzana orgánica es una excelente opción para cultivar un nuevo iniciador de masa fermentada. He hecho esto con bastante éxito con las manzanas de mi árbol de patio trasero. De lo contrario, una manzana que no está encerada y todavía tiene el “sonrojo” brumoso en ella de su tienda de comestibles local o trabajos de granja también.

Usé el procedimiento que se encuentra en la parte posterior del libro de William Alexander 52 Panes. Tome dos manzanas con un rubor de levadura, corte una manzana en trozos de 1 pulgada y pele la otra manzana. Coloque los trozos y la cáscara en un recipiente con 1 taza de agua embotellada (¡sin cloro!). Cúbralo con una tapa y déjelo reposar durante tres días, revolviendo todos los días. Las levaduras se llevarán al agua y comenzarán a fermentar los azúcares de las manzanas. Una vez que el agua de la manzana se vea burbujeante, puedes colarla y mezclarla con harina para comenzar.

Usé partes iguales de agua de manzana y harina (en peso, aproximadamente 150 gramos cada una) para hacer mi primera esponja de inicio. Deje esta mezcla durante el día y revuélvala cada pocas horas para incorporar aire a la mezcla. Al día siguiente, agregue un poco más de agua y harina (nuevamente, partes iguales de cada una, 75 gramos esta vez) y déjelo reposar durante el día. Debería comenzar a burbujear por ahora.

Después de estas dos alimentaciones iniciales, coloque el motor de arranque en el contenedor en el que planea guardarlo y vuelva a alimentarlo (75 gramos de harina y 75 de agua pura). Déjalo reposar nuevamente un día más. Después de eso, puedes alimentarlo con partes iguales de harina y agua nuevamente y comenzar a mezclarlo.

Usualmente hago una o dos tandas de pan cada semana, y guardo el entrante en la nevera entre horas. Cuando quiero hornear, saco el motor de arranque unas horas o la noche anterior, lo alimento con la cantidad aproximada de harina y agua para reemplazar lo que planeo sacar de él para mi receta de pan. Entonces, cuando ‘se despierta’ y se pone todo espumoso, ¡me pongo a trabajar! Si no horneas con demasiada frecuencia, te recomiendo que te alimentes. Su arranque una vez a la semana para mantenerlo saludable.

Como nota al margen, recomiendo mucho el libro al que hice referencia: 52 panes. Cualquiera que haya aprendido a hornear pan apreciaría el relato del autor de su lucha por hornear el pan perfecto. En el camino, incorpora una gran cantidad de buenos conocimientos y habilidades que son bastante útiles en la cocina y se ocupan de la fermentación natural. Y hay buenas recetas en la parte posterior.

Aquí está mi última hogaza, usando solo el iniciador de levadura Montana Apple silvestre:

¡Feliz cocción!

La levadura natural está disponible con el rubor de una manzana antes de pulirla, o pasas de uva locales o granos de trigo y granos u otras frutas, todas las cuales se pueden introducir en un poco de harina y agua como con el procedimiento de Arie forrado anteriormente. El beneficio del uso de frutas y granos locales es la obtención de levaduras locales con mayor probabilidad de ser originales en el sabor y resistentes a la invasión y degradación por parte de los microbios competidores.

Hay muchas opiniones sobre cómo se está iniciando y algunas son muy fuertes.
Lo que todos estamos de acuerdo es que la buena levadura es un buen iniciador que produce un pan sabroso y tiene un buen poder de elevación.
Muchos no están de acuerdo sobre dónde entran los buenos insectos en el arranque. Algunos creen que el medio (harina, agua, acidez, etc.) hace la diferencia. Algunos creen que la levadura viene con la harina y el agua.
Yo con aquellos que piensan que viene del aire y de ahí las diferencias en los principiantes de una región a otra.

Utilizo la versión actual de mi motor de arranque durante 7 años y lo hago yo mismo. Repetí el proceso algunas veces y funcionó para mí y para otros que lo usaron.

Como supongo que la levadura proviene del aire, utilizo agua estéril y harina para eliminar los insectos que vienen con ellos.
Empiezo con agua embotellada (sin cloro) que hiervo, utilizo harina blanquecina AP que elimino en el microondas por unos minutos para asegurarme de que no haya nada en ella.
Comienzo con dos partes de agua por una parte de harina (¡por peso!), Mezclo bien en un plato poco profundo y lo dejo en algún lugar de la cocina, donde está expuesto al aire libre. Mezcle el motor de arranque un par de veces al día, y después de 3 días debería comenzar a burbujear, para entonces también podría adquirir un olor.
Si huele a funky o se vuelve de un color chistoso, tíralo y comienza de nuevo. Si huele bien y no se volvió de colores extraños, agregue bien otra parte de la mezcla de harina y cubra para otro día. si el motor de arranque salió bien, se expandirá y se elevará con agradables burbujas. Ahora tira la mitad del entrante y repone (aliméntalo) con una parte de harina y una parte de agua. En esta etapa, ya tienes un iniciador que puede usarse para hacer pan. mejorará después de unos pocos ciclos. cuando usas el motor de arranque, repone lo que usaste con harina y agua. Mantenga el motor de arranque en el refrigerador y si no lo usa durante una semana, simplemente tire un poco y aliméntelo con harina y agua.

Como dije, realmente me gusta la forma en que mi entrante sabe, así que hice una “copia de seguridad” del primer plato. Extiendo una capa delgada del iniciador sobre una almohadilla de silicona (Silpat) y dejo que se seque hasta que esté completamente seca y desmenuzable, en ese punto se verá como un pergamino. Desmenuzé el arranque seco y lo coloqué en una bolsa con cierre hermético en el congelador. Cada año, más o menos, hago otra copia de seguridad, y hago lo suficiente para compartir con familiares y amigos, y para llevar conmigo cuando viajo … Empecé a revivir con éxito lo que se había secado y almacenado en el congelador desde 2006.