¿Cómo se hace un muffin inglés ligero y aireado usando ingredientes naturales?

Vi que las modificaciones cambiaron los temas en esta pregunta. Veo a dónde ibas. No sé si hay un tema sobre Química de los Alimentos, pero ese debería ser su objetivo. Sería parte de Bioquímica pero acepto las modificaciones si así es como se arreglan los temas.

El experto clave será Harold McGee *. Aquí hay un extracto de On Food and Cooking sobre el metabolismo de la levadura.
En comida y cocina

La pregunta que plantea puede ser reformulada preguntando el efecto del ácido en una masa de levadura.

Aquí hay un sitio web que analiza esto y señala que, dentro de ciertos límites, agregar una pequeña cantidad de vinagre (ácido acético) hace que el pan se eleve mucho. Aparentemente estás llegando a una receta de masa agria.

efecto del vinagre en la masa instantánea de levadura

Usted menciona el ácido ascórbico. Considere si el uso de ácido acético en su lugar cambiaría el efecto en su masa.

Otras fuentes sugieren que la cantidad y el momento del amasamiento afectarán el desarrollo del gluten, lo que también afectará la textura del muffin inglés.

* McGee ha escrito 4 o 5 libros y tiene una columna ocasional en el New York Times. Sus libros son textos estándar en el Instituto Culinario de América, también conocido como la otra CIA. Le recomiendo que lo conozca si se acerca a la comida y la cocina desde un punto de vista científico y analítico en lugar de ejecutar las recetas establecidas.

Bueno, por naturaleza, los muffins ingleses no serán espectacularmente aireados y ligeros. Por lo general, son parcheados en una plancha y luego terminados en el horno, una técnica que naturalmente limita la cantidad de “primavera” que puede obtener la masa mientras se cocina.

Los ingredientes no son realmente una pregunta aquí, ya que todos los muffins ingleses son masas típicas enriquecidas con leche. Una técnica que puede usar para aumentar el volumen y disminuir los tiempos de cocción es usar un roux de agua, también conocido como tangzhong, para reemplazar parte de la masa (generalmente reemplaza aproximadamente 30% en peso). Esto también le permite alcanzar niveles de hidratación más altos sin terminar con una masa húmeda y pegajosa, que a su vez puede darle más “rincones y grietas”.

Pero la clave de todos los panes cocidos a la plancha es cogerlos en aumento. Durante la prueba final, déjelo probar tal vez el 90%, y en un ambiente cálido, luego termine en una plancha mediana-baja.

Dar forma es otro problema. Deben formarse en pequeñas rondas, y luego invertirse en la plancha después de la subida final.