Nada que ver con la levadura
La levadura muere a 55 ° C, que es después de solo 8 a 10 minutos en el horno . El aumento de la masa en el horno es la última pieza de trabajo que obtendrá de la levadura. Todas las células de levadura estarán completamente muertas al final del proceso de cocción y no habrá forma de revivirlas.
El dióxido de carbono y el vapor de agua son los gases producidos
La levadura produce dióxido de carbono como un producto secundario a medida que aumenta. Sin embargo, el dióxido de carbono no hará que el pan se colapse más tarde, ya que se enfría. Podemos calcular que el volumen de dióxido de carbono disminuye solo un 15% después de la refrigeración¹, lo que no es gran cosa .
El vapor de agua se produce cuando la humedad se vaporiza de la masa. Junto con el dióxido de carbono, pueblan pequeños bolsillos de aire repartidos por toda la masa. La creación de estos bolsillos de aire es la razón por la cual el pan fermentado tiene una estructura porosa. Después de que el pan ha sido horneado, estos poros se expandirán debido a la producción final de vapor de agua y dióxido de carbono. Sin embargo, existe el riesgo de que el pan colapse nuevamente ya que el vapor de agua gaseoso puede condensarse nuevamente en la forma líquida .
Esto es indeseable porque el interior del pan puede volverse demasiado empapado y también porque el pan colapsará, ya que el vapor de agua que ocupa un gran volumen se convertirá nuevamente en una gota de agua de un volumen pequeño .
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El proceso de golpeteo rompe bolsas de aire grandes, conectándolas entre sí y formando un canal conectado a la superficie. Esto permite que el vapor de agua atrapado escape para que las burbujas de aire no se colapsen debido a la formación de una presión negativa cuando el vapor de agua se condensa más tarde.
Otros
Creo que el tapping también ayuda a desalojar el pan de la sartén para que luego pueda sacarlo fácilmente de la sartén.
Por otro lado, no creo que este “método de golpe” sea muy crucial. La mayoría de los panaderos golpean la sartén antes de enviar la masa al horno por otras razones. La corteza de un pan horneado probablemente sea demasiado dura para que se rompa cualquier fuerza de impacto. El “golpear” podría haber sido un paso inconsecuente transmitido de generación en generación hasta que alguien eventualmente cuestione su propósito.
¹ Aproxime el dióxido de carbono como un gas ideal y suponga que la temperatura interior del pan es de alrededor de 85 ° C. La temperatura del pan no alcanzará las temperaturas del horno de ≈200 ° C.
