Respuesta corta, en los Estados Unidos, el “tocino canadiense” está hecho de lomo de cerdo y el jamón está hecho de partes específicas de la pierna, el muslo o la grupa del cerdo.
Pero hay una respuesta larga que también es necesaria:
Si pides tocino en un restaurante en Canadá, obtienes lo mismo que en los EE. UU., Tocino rayado hecho con panceta de cerdo.
Entonces, ¿de dónde sacan los estadounidenses este concepto de “Bacon canadiense”?
Cualquiera que haya viajado al Reino Unido probablemente haya tenido la experiencia de recibir un desayuno “inglés completo” con un tipo diferente de tocino hecho con lomo de cerdo entero y salmuera curada en lugar de ahumada. A veces llaman a este tocino irlandés aunque aparentemente no hay nada especialmente irlandés en él (de hecho, como ahora la mayoría de la carne de cerdo vendida en el Reino Unido proviene de Dinamarca).
Durante mucho tiempo, en inglés, Canadá, la mayoría de la población eran inmigrantes de primera o segunda generación de las Islas Británicas, que trajeron con ellos su preferencia por este estilo de tocino como carne de desayuno. En algún lugar a lo largo de la línea comenzaron a usar solo el ojo de lomo y el corte adquirió una corteza de guisantes molidos. Los canadienses llaman a este tocino “tocino trasero” o “tocino peameal” en 50 años. Nunca escuché a un canadiense referirse a este producto como “tocino canadiense”.
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Sin embargo, ese es un camino frío, el camino hacia lo que los estadounidenses llaman “Canadian Bacon” está de vuelta en Gran Bretaña. Durante la época victoriana, Canadá comenzó a exportar carne de cerdo a Gran Bretaña, debido a los tiempos de envío antes de la refrigeración generalizada que necesitaba ser curada para el envío y se prefería fumar para este propósito sobre el curado de salmuera, inicialmente el mercado primario era para lados de wiltshire ahumado pero en algún momento (posiblemente durante la Primera Guerra Mundial, pero tal vez antes) había una escasez de carne de cerdo generalizada en el Reino Unido y comenzaron a importar cualquier corte que pudieran obtener, esto incluía lomos ahumados, esta era una combinación desconocida en el Reino Unido, así que tuvieron que darle un nombre y comenzaron a llamarlo “tocino canadiense” para distinguirlo del “tocino irlandés” no fumado.
Los restaurantes y las tiendas pondrían carteles que decían “tenemos tocino canadiense”, lo que para los británicos significaba “a diferencia de la semana pasada, ahora tenemos algún tipo de tocino”. Durante la Primera Guerra Mundial, los soldados estadounidenses en Gran Bretaña vieron estas señales y supusieron que Canadian Bacon estaba siendo promocionado como un producto premium y experimentaron y disfrutaron el producto y trajeron la idea a Estados Unidos con ellos. El paso final fue que los empaquetadores de carne industriales decidieran empacar el producto en tripas en lugar de dejarlo en el ojo natural de la forma del lomo. Una vez que la necesidad de fumar el cerdo para el envío se eliminó a favor de la refrigeración, el “Bacon canadiense” básicamente desapareció del Reino Unido.
Así es como terminamos con los Estados Unidos con un producto llamado tocino canadiense que casi no tiene nada que ver con los productos de tocino que comen los canadienses.
