Cómo reducir el crecimiento de las sábanas Brevibacterium en la fabricación de queso

Señor / Señora: Pasé buena parte de mi vida en la industria del queso canadiense, y tengo dos maestrías en los campos relacionados. En un momento tuve todas las licencias para practicar el arte de hacer queso en la provincia de Ontario, Canadá.

De todos modos, para no golpear mi pecho, hice, supervisé, dirigí y dirigí millones de libras de queso en mi carrera.

Para ser honesto, esta es la primera vez (puede ser que mi conocimiento todavía es el límite, el aprendizaje es el aprendizaje de por vida), nunca me encontré con ese organismo como un contaminante.

Las plantas de queso son bien conocidas o al menos creo que la contaminación post pasteurización con coliformes, y he visto qué daño pueden hacerle al queso. Como sabemos, se llama soplado temprano, porque el queso a la mañana siguiente sopla como bolas de pie en la próxima mañana.

Sin embargo, como usted sabe, correr y hacer queso en un gran lugar comercial es tener un ambiente súper limpio, seguir todas las GMP (buenas prácticas de fabricación), una vez que la leche está pasteurizada y seguir cada paso según el GMP, ni siquiera toque la leche sin desinfectar sus manos y equipo súper limpio. Nunca tuve ningún problema, aparte de conteos a veces altos en el producto final.

Basado en mi experiencia, educación y observaciones, la única forma es seguir un GMP muy estricto. a menos que me falta algo en su pregunta o la otra posibilidad es alguna cultura utilizada en algunos quesos especiales, no lo conozco. En ese caso, realmente lo siento, para responder esta pregunta erróneamente. Solo como una guía general, cuando el queso se cura a 40 ° F, ralentiza casi todo el crecimiento de varias bacterias, hice este tipo de trabajo en mis años más jóvenes. Trate de almacenar este queso a una temperatura mucho más baja para no congelarlo, pero a unos 40 ° F, debería ralentizar el crecimiento en general para el proceso de curado.

con los mejores deseos

sam