Me fue enviado recientemente por mi padre:
(Fuente: Slate, http://www.slate.com/id/2285723/)
La séptima edición de la Guía del comprador de vinos de Robert Parker tiene 1.513 páginas. Pesa 4.1 libras, más de un magnum de vino, e incluso tiene un precio electrónico de gran tamaño ($ 24.95 en el Kindle). El peso se debe, en gran parte, a descripciones excesivas de los vinos del mundo. Si está buscando una botella “imprescindible”, puede visitar el Chateau La Lagune 1998. Más “inimitable” que “indispensable” es el 2006 Chateau Malescot St. Exupery, que contiene “notas de grafito, licor de grosellas negras, incienso y alcanfor”.
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Grafito. Grosella negra Incienso. Y alcanfor? Suena como algo sacado de una versión de Bollywood de Hansel y Gretel. No importa que el grafito no contenga compuestos aromáticos, o que el incienso pueda significar cualquiera de una docena de sabores. ¿Puede un simple Burdeos soltar tal brebaje de fragantes nociones?
George Taber, el reportero que cubrió la degustación del Juicio de París, en el que California primero venció a Francia en un tête-à-tête, es escéptico. “Los críticos del vino quieren ser Zeus en la cima de una montaña”, dice, pero sus declaraciones son poco objetivas. El economista Richard Quandt, escribiendo sobre Henry Frankfurt en una misiva titulada “On Wine Bullshit”, es menos delicado. Él declara a la industria del vino “intrínsecamente estúpida”, una que “por lo tanto atrae a los artistas de mierda”. Quandt desconcierta el término “tierra picante” del glosario de Parker: “Podría ir a mi patio trasero y rociar comino, cardamomo, cúrcuma y alholva, pero ¿cómo iba a saber que esas son las opciones correctas, en lugar de cilantro, polvo de chile? ¿Semillas de alcaravea y cayena?
Por supuesto, Parker no es el único culpable; es simplemente el más famoso; descripciones imposibles plagan muchas críticas. Tomemos la frase que desafía la física de Antonio Galloni: “El Brunello di Montalcino 2005 es un modelo de finura ingrávida”. La revisión continúa conjurando “cerezas silvestres oscuras, minerales, mentol y especias”.
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Dado que a veces parece que la cata de vinos es un juego fijo de bluffs (déjame pasar por la grava, y no voy a desafiar a tu competencia), comencé a preguntarme si los descriptores de vino podrían no estar relacionados con otra cosa que el sabor: el precio. Decidí ver si podía predecir el precio de una botella según las palabras de la revisión. La “ortiga salvaje”, sin duda, suena elegante, pero ¿se usa preferentemente en combinación con vinos caros?
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Utilizando descripciones de 3.000 botellas, que van de $ 5 a $ 200 en precio de un agregador de reseñas en línea, primero obtuve un peso por cada palabra, según la frecuencia con la que apareció en botellas baratas versus caras. Luego miré la combinación de palabras usadas para cada botella, y calculé la probabilidad de que el vino cayera en un rango de precio dado. El resultado fue, esencialmente, un clasificador bayesiano para el vino. De la misma forma que un filtro de spam considera la combinación de palabras en un correo electrónico para predecir la legitimidad del mensaje, el clasificador estima el precio de una botella usando sus descriptores.
El análisis reveló, en primer lugar, que las palabras “baratas” y “caras” se usan de manera diferente. Las palabras baratas tienen más probabilidades de ser recicladas, mientras que las palabras correlacionadas con los vinos caros tienden a estar en la cola de la distribución. Es decir, es más probable que los revisores creen un nuevo vocabulario para los vinos de alta gama. El clasificador también mostró que es posible adivinar el rango de precios de un vino según las palabras de la revisión. Desde un punto de vista más cualitativo, hay tres tipos de palabras con más probabilidades de ser utilizadas para vinos caros:
* Palabras más oscuras, como intenso, flexible, aterciopelado y ahumado
* Sabores únicos como el tabaco o el chocolate versus afrutado, bueno, limpio, sabroso, jugoso para vinos baratos
* Palabras de sonido exclusivo en lugar de descriptores simples. Por ejemplo, viejo, elegante y cuvee en lugar de agradable, refrescante, de valor y disfrutar
* Además, el vino barato se combina preferentemente con pollo y pizza, mientras que el vino caro va con los mariscos y la carne de cerdo
Armados con esta información, podríamos, por ejemplo, crear la crítica más costosa del mundo: una textura aterciopelada de chocolate y una nariz tentadoramente en capas, aunque cremosa, este vino está lleno de cassis concentrado y un sedoso acabado rubí. Exuberante, elegante y matizado. Par con carne de cerdo y mariscos.
En defensa de los críticos, uno podría argumentar que estas correlaciones existen porque los vinos caros en realidad saben a casis concentrados, donde los vinos baratos son simplemente jugosos. Pero, junto con Quandt y Taber, los científicos de alimentos creen que es dudoso. Recientemente, los investigadores han estado rompiendo vinos en espectrómetros de masas, buscando odorantes como el 2-metilbutanoato de etilo, que huele a manzana. Mientras están encontrando diferencias menores entre los varietales, las similitudes son más llamativas. Merlots contiene compuestos ligeramente más terrosos que los cabernets, pero los dos son indistinguibles. Es imposible, además, separar los sabores diferenciadores de especias o sabores específicos de la tierra en cualquier vino. De acuerdo, la nariz humana es más ágil que un espectrómetro de masas, que solo detecta la masa y la estructura de las moléculas. Sin embargo, es poco probable que los expertos tengan sentidos tan precisos que puedan identificar variaciones mínimas de sabores y olores que una máquina sofisticada no puede observar en absoluto.
¿Por qué, entonces, los críticos preferencialmente colocan sabores como boysenberry y caramelo en botellas caras? Es simple, realmente. Cuando un crítico se sienta a escribir una crítica, a menudo ya sabe el costo de la botella. Incluso en una llamada cata a ciegas probablemente tenga una idea aproximada ya que conoce los precios asociados con los viñedos, variedades y regiones representadas allí. Los críticos también pueden observar un estándar de la industria que combina vinos caros con ciertos tipos de palabras, y no quiere parecer ingenuo o fuera de serie, por lo que cuando encuentran una botella costosa, buscan el tabaco. Es la mentalidad de la manada.
Por supuesto, eso no explica por qué boysenberry, por ejemplo, suena caro para los críticos de vino, mientras que refrescante suena barato. Supongo que, cuando se trata de invocar la elegancia, las palabras extranjeras y complejas tienen una ventaja natural. Los cigarros y las trufas evocan prestigio y lujo. Mientras tanto, una baya o especia poco conocida transmite la sofisticación mundana del crítico, que el bebedor puede compartir. Por un precio (En cuanto a por qué los alimentos no kosher, en particular, van tan bien con el buen vino, eso es un rompecabezas para los rabinos).
Vale la pena recordar que, antes del advenimiento de las revisiones modernas en la década de 1980, los críticos solo hablaban sobre el cuerpo de un vino. Los varietales eran flexibles o fuertes, masculinos o femeninos. André Simon, el destacado crítico de vinos de lengua inglesa de principios del siglo XX, alguna vez comparó un vino con “una niña de quince años, con risueños ojos azules”. Nuestro aprecio por el vino se ha beneficiado de las innovaciones de Robert Parker y otros, que han tratado de hacer la elaboración del vino menos abstracta a través de descripciones meticulosas. Ahora tenemos piedras de toque para distinguir entre los sabores básicos: un vino puede ser dulce o seco, lleno de taninos, ligero o con cuerpo. Piense en cómo un sumiller diferenciaría entre dos vinos en una lista de restaurantes: palabras como lleno, dulce, afrutado y seco son, a diferencia del cazador, realmente útiles. En un esfuerzo serio por eliminar la subjetividad de las revisiones, los críticos han ido demasiado lejos, dejándonos con una bolsa de adjetivos que dicen mucho sobre el precio y casi nada sobre el sabor.
