¿Es mejor aprender a ser un chef simplemente bajo la supervisión de un gran chef ejecutivo o de una escuela culinaria?

Fui chef profesional durante diez años, trabajando desde el trabajo de la cocina no calificado hasta el jefe de cocina y, finalmente, el chef privado en una finca. Aunque nunca trabajé con un famoso chef ejecutivo, aprendí muchísimo de mis colegas y superiores, y llegué a la conclusión de que si esta es una carrera que deseas seguir, es mucho mejor que aprender en la olla a presión de una cocina real. que acumular deudas en la escuela culinaria.

He escuchado muchas historias sobre graduados culinarios que no tenían idea (y eran difíciles de entrenar) en las cocinas de trabajo, pero les diré que lo que más me molesta es la disparidad en lo que cuestan las escuelas culinarias versus lo que un joven graduado aspirante puede hacer .

Los cocineros de línea ganan entre $ 10 y $ 14 dólares la hora, los cocineros sous y jefes ganan entre $ 16 y $ 20, más o menos. Eso es Nueva Inglaterra. Puede haber más aquí o menos allí, y sin duda un chef ejecutivo hace más que eso. No hay vacaciones pagas, ni días de enfermedad, y si es un lugar pequeño, no hay seguro de salud. Intente pagar más de $ 100k en deuda estudiantil con ese salario.

Si tiene un fondo fiduciario, o si es un hacker corporativo que busca un segundo o tercer acto (y tiene un buen nido emplumado), inscríbase en una escuela culinaria.

Pero si tiene entre 20 y 30 años y no puede decidir, por el amor de Dios, consiga un trabajo (cualquier trabajo, incluso un lavavajillas) en la cocina, el mejor que pueda encontrar, y preste atención. Las cocinas son meritocracias. Si no robas y no estás consumiendo drogas en las instalaciones y llegas a tiempo y trabajas todo el turno, te entrenarán. Porque así es como funciona la mierda en una cocina: el chef de ensaladas es despedido por fumar en el contenedor de basura, y la primera persona que agarrarán en una noche ocupada es usted allá en el lavaplatos para llenar.

Ábrete camino, luego muévete, busca una mejor cocina para trabajar. Sigue mejorando, sigue encontrando mejores personas para aprender. Uno de los peores enemigos de los restaurantes es el éxtasis: los cocineros se abren paso hasta la parte superior de la cocina, se ponen cómodos y el menú permanece igual durante una década. Y si tiene la suerte de encontrarse trabajando bajo un gran chef ejecutivo, esa será una educación fantástica, y felicidades para usted, porque se habrá ganado el derecho de estar allí.