En términos de sabor, como dice el Usuario de Quora, la clave es la reacción de Maillard, que produce sabores ricos y marrones. No puede suceder hasta que la temperatura alcance los 300 ° F, y dado que el agua nunca supera los 212 ° F, solo los métodos de cocción que pueden alejar el agua de la superficie pueden producir oscurecimiento. Freír en profundidad puede lograr eso, ya que el aceite tiene más de 350 e hirviendo en el agua superficial. También puede asar a la parrilla o a la parrilla, lo que lo somete a temperaturas muy altas (hasta mil grados). Puede ser más difícil de lograr en una sartén: la plancha o el acero calientes están muy calientes, pero también pueden atrapar la humedad, evitando que la zona se caliente lo suficiente.
Otras reacciones químicas pueden ocurrir a temperaturas más bajas, rompiendo gradualmente almidones en azúcares y produciendo sabores cocidos ricos. Eso es lo que sucede cuando lentamente cocinas a fuego lento una salsa de tomate.
La percepción del sabor suele ser más sobre la textura que las moléculas de sabor: las proteínas se coagulan, las grasas se derriten, el colágeno se convierte en gelatina, la humedad se elimina, los almidones se vuelven rígidos y crujientes. Estos afectan la “sensación de la boca”, así como el sabor.
Hay dos formas principales de cocinar carne. La cocción rápida produce mucho sabor en el exterior, pero también corre el riesgo de endurecerlo al coagular las proteínas y eliminar la humedad. Por esa razón, muchas personas prefieren sus carnes cocidas raras, lo que conserva la textura tierna al tiempo que agrega sabor. Lo mejor es hacerlo sobre un fuego muy caliente. (Y en el caso de un incendio real, posiblemente agregando algo de sabor a humo).
La otra forma es baja y lenta, lo que aumenta gradualmente la temperatura para que se cocine. El colágeno resistente se convierte en gelatina blanda y el agua queda suavemente atrapada en la matriz de proteína coagulada. Esto da como resultado una textura de caída del hueso a medida que las proteínas que contienen la carne se deshacen. Estas reacciones ocurren en el rango de 180F, por lo que hervirlo es lo peor de ambos mundos, lo que resulta en un baño de carne seca y fibrosa en sus propios jugos. Esos jugos son bastante sabrosos, pero la textura desagradable hace que el plato sea menos apetecible.
Cada vez más popular en estos días es “sous vide”, lo último en baja y lenta, controlando cuidadosamente la temperatura durante muchas horas. Eso requiere equipos especializados para funcionar correctamente, por lo que es principalmente para restaurantes. Se puede combinar con abrasador rápido, sacando lo mejor de ambos mundos.
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