Esto tiene más que ver con la humedad disponible en el producto cocido. A su vez, esto está relacionado con la forma del producto y con la forma en que se cocinó. Tomemos su papa horneada por ejemplo. Si tuvieras una papa entera, trozos de papa y papas en rodajas finas y los hornearas todos hasta que estuvieran “listos” (arbitrariamente según lo que te parezca), la cantidad de humedad que escaparía de cada forma sería diferente. La papa entera mantendría la mayor cantidad de humedad (tanto por la cáscara o la piel como por el volumen: la relación de superficie), luego las cuñas (que todavía tienen una porción “interna” pero más superficie), y luego las rebanadas. Las rebanadas, dependiendo de lo seco y crujiente que estén, pueden durar semanas antes de estropearse.
Un mejor ejemplo podría ser papas fritas – o tiras fritas – frente a papas fritas. Al freír, en la superficie del producto, el aceite y el agua cambian de lugar. Esto “seca” el producto – hace que haya menos humedad disponible. Y el aceite rara vez se moldea, o toma un tiempo extremadamente largo para hacerlo. Por lo tanto, los productos fritos tienen poca humedad superficial disponible y durarán más en almacenamiento. Y un producto muy delgado, como un chip, donde casi toda la humedad se ha eliminado durará mucho tiempo, incluso a temperatura ambiente.
Piense en todas las cosas similares que comemos en forma original frente a las formas secas y cuánto tiempo dura la forma seca. Una galleta contra una hogaza de pan, fruta seca vs fruta fresca, carne seca vs carne seca.
Al mismo tiempo, con frecuencia he almacenado papas horneadas en mi refrigerador durante días sin ver nada que empiece a crecer. De hecho, puedo pensar en algunos alimentos que comenzarán a mostrar moho visible en 12 horas o menos. Miraría con cuidado y me aseguraré de que las manchas verdes no sean de otro tipo de decoloración. Sin embargo, si lo horneó envuelto en papel de aluminio, la lámina permitiría la formación de condensación y habría una gran cantidad de agua en la superficie. Aún así, la cocción debería haber matado a cualquier cosa en la superficie y, siempre y cuando estuviera en la lámina, debería ser difícil recontaminarla. Si sabe que podría salvar una papa horneada, intente frotar aceite en la superficie o hornear sin ninguna envoltura, lo que ayudará a secar la superficie.
