No como pan cuando se quema. Si quemaba mi tostada solía raspar la parte quemada y comer lo que había debajo si podía ser rescatada, pero por mucho que odie desperdiciar comida, ahora tiro el pan. No solo es desagradable comer, algunos estudios han demostrado que comer alimentos muy carbonizados tiene consecuencias negativas a largo plazo para la salud, incluidos los vínculos con el cáncer.
Los siguientes son extractos de ¿Puede comer tostadas quemadas que le dan cáncer?
Riesgo de acrilamida
El producto químico más conocido en tostadas quemadas es la acrilamida, que se produce cuando los azúcares y ciertos aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) se calientan juntos durante el proceso de cocción.
Este producto químico potencialmente nocivo se encuentra principalmente en alimentos ricos en almidón, como las papas (y otros productos de patata), junto con los productos horneados, incluido el pan y, por supuesto, las tostadas.
El nivel de acrilamida en estos alimentos aumenta con temperaturas de cocción más altas y tiempos de cocción más largos. “Es de esperar que haya niveles razonablemente altos de acrilamida en tostadas quemadas”, dice Brent.
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Mientras que la tostada contiene menos acrilamida que las papas fritas y las papas fritas, el trabajo de FSANZ en 2004 descubrió que el pan blanco tostado es una de las principales fuentes alimenticias de acrilamida en la población australiana. Esto se debe a que comemos más pan blanco que café, pero el pan blanco también puede tener un poco más de acrilamida que otros tipos de pan.
La acrilamida también se usa en muchos procesos industriales (producción de papel y plástico, por ejemplo) y en niveles altos de exposición, se sabe que es tóxica para el sistema nervioso de animales y humanos.
Pero es improbable que la acrilamida en los alimentos alcance el tipo de niveles altos a los que los trabajadores industriales a veces han estado expuestos, dice Brent.
Enigma del cáncer
Sin embargo, la evidencia relacionada con el riesgo de cáncer es menos clara.
“No hay evidencia de estudios en humanos que vincule la exposición a la acrilamida con una mayor incidencia de cáncer, pero hay algunas pruebas en animales que sugieren tal vínculo. Por lo tanto, la posibilidad no se puede eliminar”, dice Brent.
Algunas ratas que reciben acrilamida forman tumores en sus tejidos hormonales, como los órganos reproductivos. Pero incluso los trabajadores de fábricas expuestos a niveles muy altos de acrilamida no tienen mayores tasas de cáncer que la población general.
Algunos estudios han relacionado la acrilamida con tasas más altas de cáncer de mama y de ovario en las mujeres, pero Brent dice que estos estudios fueron preliminares.
“Cuando se observan los niveles de acrilamida y se relaciona con un cáncer, puede encontrar una asociación, pero luego se debe trabajar mucho más para demostrar un vínculo causal”.
La preocupación, dice Brent, es que el nivel de acrilamida que consumimos a través de los alimentos es bastante alto en comparación con otros contaminantes alimentarios.
Lo que es más, también es solo cientos de veces más pequeño que el nivel que causa el cáncer en las ratas. Las autoridades de normas alimentarias preferirían que fuera miles de veces más pequeño. Cuanto mayor sea la brecha entre lo que consumimos y el nivel que causa el cáncer en los animales, mejor.
Enfoque cauteloso mejor
Si ves que sale humo de la tostadora, la acrilamida no es tu única preocupación.
La tostada quemada también contiene pequeñas cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), mejor conocida como una clase de contaminante del aire. “Algunos de esos químicos son cancerígenos probados [sustancias químicas que causan o agravan el cáncer]”, dice Brent.
El más conocido de estos es el benzopireno, que también se encuentra en el alquitrán de hulla y el humo del cigarrillo. Producido cuando la materia orgánica se quema de manera ineficiente, desencadena cambios químicos en las células que pueden provocar daños en el ADN, lo que a su vez puede causar cáncer.
Si bien el nivel en que los HAP son carcinogénicos es mucho más alto de lo que la mayoría de las personas consumiría al comer alimentos quemados, como tostadas, el enfoque más seguro es evitar exponerse a estos productos químicos si es posible.
El consejo de Brent es tostar pan al nivel más bajo aceptable. Y si quiere ser muy cauteloso, corte las costras ya que generalmente contienen más acrilamida de cuando se horneaba el pan.
¿Qué pasa si estás distraído de la tarea (o tu whizz bang tostadora te decepciona)? No tengas la tentación de comer la tostada carbonizada. Y si bien puede parecer un desperdicio, tampoco trates de salvarlo.
“He visto personas raspar cuando lo quemaron, pero es mejor tirarlo”, aconseja Brent.
El Dr. Paul Brent es el científico en jefe de Food Standards Australia y Nueva Zelanda
