¿Cómo estiman los restaurantes de cocina internacional en India la cantidad de comida que necesitan para prepararse? ¿Qué hacen con los excesos?

Supongo que tienen 3 gravys estándar para todos los platos del norte de la India, rojizos, amarillentos y verdosos, preparados en masa y refrigerados. Probablemente también tengan un stock de papas hervidas, vegetales cortados, paneer y cualquier otra cosa que se requiera con un mecanismo de reposición cuando las existencias disminuyan durante el día. Entonces, cuando se realiza un pedido, simplemente toman los ingredientes, sacan la cantidad requerida de salsa del refrigerador y la tiran en la sartén, la templan, la saltean, la guarnecen y la sirven. Los platos del sur de la India dependen en gran medida de la rebozada (que se puede almacenar y solo se debe usar según los requisitos), chutney (que se puede moler según los requisitos) y sambar (a los que se puede agregar un poco de agua y sal para aumentar volumen sin comprometer el sabor) que se puede estimar de manera confiable en función de las ventas diarias. Soy vegetariano, entonces, el ejemplo también se basa en comida vegetariana. 🙂 Solo mi proceso de pensamiento sobre cómo lo administran sin causar desperdicio. He oído que algunos restaurantes suministran excesos de comida a orfanatos y hogares de ancianos.