¿Cómo pueden los restaurantes presentar un menú con cientos de artículos y estar listos para preparar cualquier plato desde cero dentro de 15 a 20 minutos?

Bueno, un restaurante que tiene 100 de artículos en el menú, generalmente se volverá a proponer muchos de los mismos ingredientes, la misma salsa en platos múltiples, etc. 100 de artículos no es la norma. Una regla general es que cuanto más pequeño es el menú, más fresca y de mejor calidad son los ingredientes, con más cuidado y atención para cada plato.

Hay tres factores clave que sustentan una cocina eficiente.

  • Un menú bien pensado que es manejable bajo presión, dado el equipo y el equipo.
  • ‘Mise en place’ Un término francés, que significa ‘cosas en el lugar’, es una parte fundamental de la cultura de cocina de preparación, especialmente antes de un servicio ocupado. Una cocina bien organizada está preparada hasta el tope con neveras de servicio llenas y recipientes de reserva de productos apilados listos en la sala fría.
  • El diseño, la división y la distribución del trabajo en una cocina eficiente está bien pensado y tiene la capacidad de movimiento, carga de trabajo y trabajo en equipo para fluir sin esfuerzo sin embotellamiento en una sección.

Cualquier cocina que usted haga en casa, simplemente no se aborda de la misma manera que una cocina profesional o en la misma escala. Solo diga, por ejemplo, que quiere cocinar un solomillo con salsa bearnesa y puré de patatas trufado ‘. Comida clásica muy simple. Eso te llevará siglos para prepararte en casa, preparando la Bearnaise, pasando las papas, etc. etc. Incluso si te sientes cómodo realizando varias tareas a la vez, te tomará un mínimo de media hora cocinarlas desde cero al máximo. En una cocina profesional, la salsa se prepara y se mantiene a temp. El puré trufado ‘probablemente esté en una manga pastelera lista para ser usada también a temp. ¡Lo único que necesita cocinar es el filete! El resto se ensambla alrededor de los tiempos de cocción del filete. Entonces, la única restricción de tiempo real es cuánto tiempo se necesita para cocinar y descansar el bistec. El plato se ensambla y luego se adorna en el paso y se envía.

La división del trabajo en una cocina profesional hace que toda la operación funcione a una velocidad insondable en una cocina doméstica. Todo está dividido en secciones, el trabajo realizado en cada sección es algo repetitivo. La mayoría de los platos provienen de una sección específica, algunos requieren múltiples secciones para preparar los elementos de la misma. La repetición permite que cada sección produzca un producto consistente de manera eficiente.

También la cultura de tener entrantes, crea una ilusión de velocidad. Los principiantes son bastante rápidos para prepararse. Lo que una vez enviado permite que la cocina se prepare para encender la red y parece ser más rápida de lo que realmente es.

No pueden, y no lo hacen.

En primer lugar, si nos fijamos en la mayoría de los menús enormes, en realidad se componen principalmente de relativamente pocas preparaciones básicas que solo difieren en algunos ingredientes.

Por ejemplo, la mayoría de los restaurantes “asiáticos” (tailandeses, vietnamitas, hindúes, chinos, principalmente) económicos en los que vivo ofrecen de tres a diez preparaciones básicas con cuatro o cinco “proteínas” para elegir, además de un puñado de platos “únicos”. Se verán como los siguientes:

  • Tofu con
  1. Curry rojo, verduras y arroz
  2. Curry verde, verduras y arroz
  3. Limoncillo y salsa de chile, verduras y arroz
  4. Salsa agridulce, verduras y arroz
  • Pollo con
  1. Curry rojo, verduras y arroz
  2. Curry verde, verduras y arroz
  3. Limoncillo y salsa de chile, verduras y arroz
  4. Salsa agridulce, verduras y arroz
  • Carne con
  1. Curry rojo, verduras y arroz
  2. Curry verde, verduras y arroz
  3. Limoncillo y salsa de chile, verduras y arroz
  4. Salsa agridulce, verduras y arroz
  • Pato con
  1. Curry rojo, verduras y arroz
  2. Curry verde, verduras y arroz
  3. Limoncillo y salsa de chile, verduras y arroz
  4. Salsa agridulce, verduras y arroz
  • Especialidades

Esos son 21 elementos del menú, pero solo nueve preparativos, de verdad. Si agrega pollo, ternera y pato de imitación (vegetariano), eso es un total de 33 elementos de nueve preparaciones … Agregue algunos entrantes, algunas sopas y algunos postres, y estará en camino a un menú de cientos de artículos.

En segundo lugar, hay una cosa llamada ‘mise en place’, que es religión de cocineros serios (sí, somos una multitud bastante atea de lo contrario). Literalmente se traduce como ‘poner en marcha’ o ‘configurar’. Se refiere al proceso de poner todo lo que necesita para acceder durante el servicio en un lugar fijo, que es de fácil acceso y sigue un orden lógico. El término también se usa, por extensión, para las cosas que se configuran.

Y ese material está preparado en la mayor medida posible. Nadie (por lo general) comenzará a cortar cebollas en el medio del servicio. Eso ya se habrá solucionado antes, junto con la preparación de todo lo que tardará más de unos pocos minutos en cocinarse y no sufrirá demasiado en calidad a lo largo del proceso hasta el punto en que pueda finalizar en un par de minutos. Blanquear verduras es un ejemplo clásico. Los fondos, las salsas básicas, las decoraciones, etc. también se prepararán con anticipación; las carnes y los pescados se limpiarán, aderezarán, racionarán, etc.

El trabajo de preparación se delega a menudo a los ayudantes de cocina, a los aprendices y a los cocineros de novatos y se considera como una tarea de poca monta por (en mi humilde opinión) presumidos e incompetentes “cocineros”. En realidad, es el corazón, el alma y la columna vertebral de una cocina profesional que funciona bien.

ACTUALIZAR:

Para obtener más información sobre cómo las cocinas profesionales alcanzan velocidades y volúmenes que desconciertan a muchos aficionados a la cocina, consulte la excelente respuesta de Jaya Powell.

Esto es simple y después de haber trabajado / observado algunas de las cocinas más famosas, las cosas se prepararon en 10-12 minutos, pero siempre es bueno tener algo de tiempo extra a mano. Además, si dices 20 minutos y te sirven 15 propinas adicionales, está garantizado y el restaurante también obtiene una calificación A + para un servicio rápido.
Cómo funciona: además de ‘mise en place’, hay secciones en su lugar y la mayoría de los platos están estacionados. Pero si hay un plato que requiere dos ingredientes diferentes, ambas secciones funcionan por separado, pero por un resultado. Para un Eg – Chicken tikka masala – Aquí el tikka se cocina en un horno de arcilla que es una sección diferente a la sección Gravy. Pero cuando llega el pedido, el servidor grita fuerte para que la gente de la sección pueda escucharlo. El tipo Gravy tiene salsa roja en su lugar y comienza a hervir a fuego lento, mientras que el tipo de olla de barro cocina la carne y la lleva a la sección de la salsa, quien tiene que sumergirla en la salsa y cocinarla durante otros 5 minutos. Voila el plato está listo en 12 minutos y en la mesa en 14 minutos y el invitado es todo ga ga sobre el servidor.
Cualquier gran restaurante que sirva diferentes tipos de cocinas tendrá diferentes secciones para cada tipo de platos, pero están interrelacionados. La sincronización aquí es tan efectiva que garantiza que no haya retrasos.
Si bien puede haber algunos contratiempos aquí y allá, la mayoría de las veces vuela bien.

Piensa en el género de las industrias alimentarias. Cada industria, como la mexicana, la italiana o la china, elabora decenas (no cientos) de platos a partir de sus ingredientes principales.

Miro hacer comida como arte. Tienes tu lienzo, que es un plato en blanco, y tienes tus elecciones de color, que son tus ingredientes. Básicamente mezclan diferentes ingredientes para crear nuevos colores o couisines.

Piensa en los países donde se originó la comida. Estas especias que usan … provienen de ese país. Usaron lo que estaba disponible y lo hicieron saber bien. Tenían sus lienzos, y sus colores únicos … y pintados.

Me encanta ver la historia de la cocina creativa. Incluso si lo único que tenían eran unos pocos pimientos, un poco de harina, queso y frijoles … podrían hacer algo con eso … … y se aseguraron de que lo que hacían tuviera buen sabor.

Estas muchas culturas han tenido miles de años para mejorar sus recetas y hacer cientos de platos a partir de los ingredientes más simples.

Es fácil si se hace bien.

Imagine un restaurante típico chino-estadounidense, que ofrece las siguientes proteínas:

Carne de res, cerdo, cordero, pollo, pescado, camarones, vieiras, tofu.

Ahora supongamos que ofrece las siguientes salsas y métodos de preparación:

Soja, Hunan, naranja, Tso general, nuez de miel, salsa de ajo, salsa de Sichuan, frijol negro.

Cocido al vapor, sofrito, seco frito con fideos, sopa, cazuela

Ahora ya tenemos 320 platos simplemente seleccionando las combinaciones únicas de una proteína, una salsa y un método (como el pollo al vapor con salsa de ajo), aunque solo tenemos 8 proteínas y 8 salsas.

Podríamos aumentar aún más la cantidad de platos añadiendo combinaciones de más de una proteína e introduciendo verduras en la mezcla, como “Stir fried Hunan Beef y pollo con guisantes de nieve y maíz para bebés”.

¡Porque a veces hacen trampa!

Estaba en un elegante restaurante en Manhattan con un grupo de mi oficina. Estábamos celebrando la finalización de un proyecto largo y difícil. Pedí el ragú de champiñones silvestres del menú. Cuando llegó, descubrí que algo andaba mal, así que llamé al maitre’d. ¡Metí mi tenedor en el plato y dije que su ragout de champignons sauvage todavía estaba congelado! Espero que alguien haya sido despedido.

Esta es una pregunta muy importante en la que pocas personas piensan.

El tablero del menú de tiza que cambia todos los días es su garantía de que el chef compró los ingredientes el mismo día y los cocinó básicamente desde cero en una comida. Un menú largo es básicamente un consejo que un distribuidor en masa le está brindando al restaurante un elemento para calentar y comer porque ningún chef puede producir más de tres comidas a la vez.

Esta decisión tiene varias consecuencias de tener un menú largo y permanente o corto temporal.

Uno es gusto

Uno es un desperdicio, porque las compras anticipadas de un menú largo generalmente terminan con artículos que pronto alcanzan su mejor fecha y deben ser arrojados.

Una es la habilidad y el nivel salarial de la industria: su dinero se destina a las ganancias del distribuidor en lugar de a la habilidad de un trabajador local.

Así que apoye a los chefs que ofrecen un menú de servicio limitado que cambia a diario.

Una cocina de restaurante tiene muchas estaciones diferentes, comida fría / salteado / parrilla / freír / postre, etc. dependiendo del tipo de cocina y el tamaño de la cocina. También suele haber una estación de preparación.

Cada persona está a cargo de hacer solo los artículos en esa sección.

El expedidor pedirá a cada estación lo que se necesita y les dirá cuándo preparar cada elemento para coordinar con las otras estaciones y ¡listo! Cena preparada en 15-20 minutos.

¡Espero que esto ayude!

Quora User tiene razón. La mayoría de los buenos restaurantes no tendrán cientos de artículos en su menú. Si lo hacen, es probable que sea algo como “bistec con salsa de champiñones, pollo con salsa de champiñones, chuleta de cerdo con salsa de champiñones, bistec con salsa de pimienta, pollo con salsa de pimienta, chuleta de cerdo con salsa de pimienta” hasta la saciedad, o use comidas preempacadas. Ick.

Además, prácticamente ningún restaurante prepara un plato desde cero dentro de 15-20 minutos. Todo está precocido y preparado al grado máximo antes del servicio. Incluso las ensaladas se preparan y sellan previamente.

De todos modos, no deberías comer en restaurantes con cientos de artículos. Cantidad / = calidad

Los restaurantes con menús enormes se centran en la productividad de los empleados para reducir el tiempo de preparación de un plato. Se adaptan a las últimas tecnologías, lo que implica una menor participación de los empleados.
Por ejemplo, la mayoría de los restaurantes tienen su propia aplicación móvil donde los clientes pueden realizar pedidos, realizar reservas, personalizar con pedidos, realizar pagos y hacer muchas cosas. Todo esto ahorra tiempo a los empleados, aumentando su eficiencia y productividad.
Para saber más, visite: Aplicación de restaurante

¡La utilización cruzada es la clave! Algunos ingredientes básicos del núcleo se pueden utilizar para hacer muchas combinaciones diferentes. Además, el uso creativo de ingredientes especiales que llaman la atención en un menú permitirá a la mayoría de los restaurantes preparar básicamente un plato de la misma manera que otro, pero con un relleno diferente, relleno, salsa, etc., y presentarlo como un plato completamente diferente.

Creo que mostrar un menú en 15 a 20 minutos puede no ser una buena opción, ya que diseñar el menú requiere una comprensión cuidadosa de muchas cosas, como el precio y muchos más ingredientes.

Si tiene un menú en papel y está intentando convertirlo en un menú digital, esto podría hacerse en 15-20 minutos, sin embargo, es posible que no sea posible diseñar el menú completo por primera vez en este período de tiempo.

Estaba leyendo una publicación en Facebook que hablaba sobre cómo convertir un menú en papel en un menú digital y de forma GRATUITA.

puedes consultar este enlace – Menuadda

Tienen la mayor parte de la base de curry ya preparada, y las cosas precocinadas están listas en la cocina. por ejemplo, verduras sancochadas, carne hervida. que al final solo necesita una cocción a fuego lento de 10 minutos para prepararse para servir.

Estos restaurantes generalmente no terminan en “Ramsay’s Kitchen Nightmares” porque no pueden conservar todos los ingredientes frescos de los cientos de platos diferentes y terminan sirviendo comida congelada recalentada.

Realmente no desea cenar en un restaurante con más de 100 elementos en su menú (bebidas no incluidas), simplemente porque la mayor parte de lo que va a comer es de ingredientes congelados o pre hechos (como con días de anticipación).

Intenta encontrar un restaurante que localmente obtenga sus ingredientes y cambie su menú en consecuencia. Mis restaurantes favoritos son aquellos en los que hay 10 artículos (se ofrece comida y bebida) como platos principales.

o bien está todo congelado y recalentado. o tienen múltiples combinaciones de los mismos ingredientes. O una combinación de ambos.

Los cinco ingredientes de Taco Bell combinados de una manera totalmente nueva

Puede encontrar interesante este artículo de The New Yorker.

Big Med – The New Yorker

Se trata de cómo la Cheesecake Factory tiene un enorme menú de opciones que se sirven de manera eficiente, consistente y barata, y lo que la industria de la atención médica podría aprender de cómo lo logran.

Como dice Tilman, se trata de una buena selección de ingredientes versátiles. Agregue una buena preparación, buena mise y una buena banda de inadaptados de cocina y tendrá un servicio rápido.
Es importante saber cómo hacer que los alimentos cocinados lentos aparezcan precisamente eso, pero en un período de tiempo breve se recalientan. Algunas comidas son más difíciles que otras para producir de esta manera, pero todo es posible.

No tienen todas las comidas cocinadas. La mayoría de los alimentos están hechos de un alimento básico, si cambias algunos ingredientes se convertirán en otro plato. Al igual que el arroz se lee todo el tiempo. Si quieres arroz frito con huevo, solo freír huevo y mezclarlo con él o poner un poco de carne y freír con arroz. Espero que entiendas el punto.
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