Bueno, un restaurante que tiene 100 de artículos en el menú, generalmente se volverá a proponer muchos de los mismos ingredientes, la misma salsa en platos múltiples, etc. 100 de artículos no es la norma. Una regla general es que cuanto más pequeño es el menú, más fresca y de mejor calidad son los ingredientes, con más cuidado y atención para cada plato.
Hay tres factores clave que sustentan una cocina eficiente.
- Un menú bien pensado que es manejable bajo presión, dado el equipo y el equipo.
- ‘Mise en place’ Un término francés, que significa ‘cosas en el lugar’, es una parte fundamental de la cultura de cocina de preparación, especialmente antes de un servicio ocupado. Una cocina bien organizada está preparada hasta el tope con neveras de servicio llenas y recipientes de reserva de productos apilados listos en la sala fría.
- El diseño, la división y la distribución del trabajo en una cocina eficiente está bien pensado y tiene la capacidad de movimiento, carga de trabajo y trabajo en equipo para fluir sin esfuerzo sin embotellamiento en una sección.
Cualquier cocina que usted haga en casa, simplemente no se aborda de la misma manera que una cocina profesional o en la misma escala. Solo diga, por ejemplo, que quiere cocinar un solomillo con salsa bearnesa y puré de patatas trufado ‘. Comida clásica muy simple. Eso te llevará siglos para prepararte en casa, preparando la Bearnaise, pasando las papas, etc. etc. Incluso si te sientes cómodo realizando varias tareas a la vez, te tomará un mínimo de media hora cocinarlas desde cero al máximo. En una cocina profesional, la salsa se prepara y se mantiene a temp. El puré trufado ‘probablemente esté en una manga pastelera lista para ser usada también a temp. ¡Lo único que necesita cocinar es el filete! El resto se ensambla alrededor de los tiempos de cocción del filete. Entonces, la única restricción de tiempo real es cuánto tiempo se necesita para cocinar y descansar el bistec. El plato se ensambla y luego se adorna en el paso y se envía.
La división del trabajo en una cocina profesional hace que toda la operación funcione a una velocidad insondable en una cocina doméstica. Todo está dividido en secciones, el trabajo realizado en cada sección es algo repetitivo. La mayoría de los platos provienen de una sección específica, algunos requieren múltiples secciones para preparar los elementos de la misma. La repetición permite que cada sección produzca un producto consistente de manera eficiente.
También la cultura de tener entrantes, crea una ilusión de velocidad. Los principiantes son bastante rápidos para prepararse. Lo que una vez enviado permite que la cocina se prepare para encender la red y parece ser más rápida de lo que realmente es.